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Pour 1,7 kg de pâte, répartissez 200 g de sucre pendant le dernier tour.
Mode opératoire
Pétrissage (spirale)
4 min. en 1ère vitesse et 6 min. en 2ème vitesse.
Température de la pâte
22°C
Fermentation en masse
Étalez la pâte (épaisseur de ± 1,5 cm) et emballez-la dans du plastique (pour que la pâte puisse absorber le froid plus rapidement). Placez-la au congélateur pendant 30 min. (-18°C).
Tourage
Faites 1 tour en 4 (tour double) et 1 tour en 3 (tour simple). Avant de plier (avant le dernier tour), répartissez le sucre (voir « Garniture ») sur 2/3 du pâton et pliez en 3 afin d'obtenir 2 couches.
2ème fermentation
30 min. au frigo ou 15 min. au congélateur, emballé dans du plastique.
Façonnage
Laminez la pâte à 5 mm, divisez-la en carrés de 8,5 cm sur 8,5 cm et repliez les 4 coins vers l'intérieur. Placez-les avec l'ouverture vers le bas dans un petit moule à gâteau de 8 cm de diamètre, préalablement graissé et saupoudré de gros sucre.
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