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Étalez la pâte (épaisseur de ± 1,5 cm) et emballez-la dans du plastique (pour que la pâte puisse absorber le froid plus rapidement). Placez-la au congélateur pendant 30 min. (-18°C).
Tourage
Faites 2 tours en 4 (2 doubles) ou 3 tours en 3 (3 simples).
2ème fermentation
30 min. au frigo ou 15 min. au congélateur, emballé dans un plastique.
Façonnage
Laminez la pâte à 3 mm et divisez-la en rectangles de 8 cm (longueur des bâtonnets de chocolat) sur 13 cm. Par morceau de pâte, placez 2 batônnets de chocolat noir Belcolade de 8 cm, stables à la cuisson et roulez. Placez ensuite sur des plaques.
Fermentation finale
A) 75 min. ; 28°C ; 80% H.R.
B) 65 min. ; 28°C ; 80% H.R.
Décoration
Dorez avec duPuratos Sunset Glaze Xtlr.
Congélation
A) Placez dans une cellule de congélation rapide (-30°C) jusqu’à ce qu’une température à cœur de -8°C soit obtenue. Ensuite, emballez et conservez à -18°C.
B) Placez 30 min au frigo à 3°C. Ensuite, conservez -18°C jusqu’à ce qu’une température à cœur de -8°C soit obtenue. Ensuite, emballez et conservez à -18°C.
Dans les deux cas, sortez les produits du congélateur et laissez-les reposer pendant 20 min. à température ambiante avant de les cuire.
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