La Couronne des rois

Préparation fourrage

Préparez la pâte à cake en mélangeant tous les ingrédients à la feuille pendant 4 min. à vitesse lente. Utilisez le Mimetic Incorporation à température ambiante. Étalez 600 g de pâte à cake dans un cadre de 40x60 cm. Étalez ensuite 2000 g de Topfil Pomme Facon Tatin 76% sur la pâte à cake et placez au congélateur. Découpez en bandes de 6 cm.

Pétrissage (spirale)	4 min. en 1ère vitesse et 6 min. en 2ème vitesse.
Température de la pâte	22 °C
Fermentation en masse	Laminez la pâte sur une épaisseur de ± 15 mm et recouvrez-la de plastique pour qu’elle absorbe le froid plus rapidement. Placez au congélateur à -18 °C pendant 30 min.
Tourage	Donnez 2 tours en 4 (2 tours double).
2ème fermentation	Placez au frais pendant 30 min. ou 15 min. au congélateur, recouvert de plastique.
Façonnage	Laminez la pâte à une épaisseur de 15 mm. Découpez des fines bandes et les placer sur la pâte, avec le feuilletage vers le haut. Ensuite, laminez la pâte à une épaisseur de 3 mm et découpez des bandes de 16 cm de large. Placez les bandes de fourrage pomme Tatin (2) au centre et pliez la pâte. Découpez ensuite des triangles de 5 cm de base. Disposez les triangles en forme de couronne en laissant un espace de 1 cm entre chaque triangle.
Apprêt	90 min. ; 28 °C ; 80 % H.R.
Décoration avant la cuisson	Dorez de Puratos Sunset Glaze Xtlr.
Température du four	200 °C avec un peu de vapeur.
Temps de cuisson	25 min., en fonction de la taille de la couronne.

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