Danish

Ingrédients

	Quantité (g)	%
1. Pâte
Farine	1000	100
Levure	50	5
Eau (+/-)	470	47
Sel	17	1,7
Sucre	70	7
Soft'r Cashmere Acti-Plus	50	5
ou
Mimetic 20 & 32
Sapore Carmen*	50	5
S500 Acti-Plus	10	1
Mimetic 20/32 (pour lamination)	1000	100
2. Crème pâtissière
Eau	1000
Cremyvit	400
3. Fourrage aux amandes
Sucre	1000
Mimetic Incorporation	1000
Massepain 50%	1000
total	0
total	0
total	0
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Mélanger tous les ingrédients et battre pendant 3 min.

Battre le Mimetic Incorporation et le sucre et ajouter ensuite le massepain 50%.

*Température de base – Température de la farine – Température de l’environnement = Température de l’eau

Pétrissage (spirale)	4 min. en 1^ère vitesse + 4 min. en 2^ème.
Température de base*	54°C
Température de la pâte	22°C
Diviser	1750 g
Fermentation en masse	Mettre la pâte au congélateur pendant 30 min à -18°C.
Fabrication	Ajouter ensuite le *Mimetic* au centre de la pâte et donner 2 tours simples. Placer à nouveau 30 min au congélateur à -18°C. Finalement, donner un 3^ème tour simple et laminer à une épaisseur de 4 mm. Couper des carrés de 10 x 10 cm. Dresser au centre du carré, 10 g de fourrage aux amandes (3). Plier les coins vers le centre.
Apprêt	75-90 min, 27°C, 80% H.R.
Décoration avant la cuisson	Dorer 2 fois de Puratos Sunset Glaze et dresser la crème pâtissière (2).
Température du four	200°C
Cuisson	18 min. avec peu de vapeur. Ouvrir la clé 3 min. avant la fin de la cuisson.