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Mélanger tous les ingrédients et battre pendant 3 min.
Préparation fourrage aux amandes
Battre le Mimetic Incorporation et le sucre et ajouter ensuite le massepain 50%.
Mode opératoire
Pétrissage (spirale)
4 min. en 1ère vitesse + 4 min. en 2ème.
Température de base*
54°C
Température de la pâte
22°C
Diviser
1750 g
Fermentation en masse
Mettre la pâte au congélateur pendant 30 min à -18°C.
Fabrication
Ajouter ensuite le Mimetic au centre de la pâte et donner 2 tours simples. Placer à nouveau 30 min au congélateur à -18°C. Finalement, donner un 3ème tour simple et laminer à une épaisseur de 4 mm. Couper des carrés de 10 x 10 cm. Dresser au centre du carré, 10 g de fourrage aux amandes (3). Plier les coins vers le centre.
Apprêt
75-90 min, 27°C, 80% H.R.
Décoration avant la cuisson
Dorer 2 fois de Puratos Sunset Glaze et dresser la crème pâtissière (2).
Température du four
200°C
Cuisson
18 min. avec peu de vapeur. Ouvrir la clé 3 min. avant la fin de la cuisson.
*Température de base – Température de la farine – Température de l’environnement = Température de l’eau
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