Danish

Préparation crème pâtissière

Mélanger tous les ingrédients et battre pendant 3 min.

Battre le Mimetic Incorporation et le sucre et ajouter ensuite le massepain 50%.

Pétrissage (spirale)	4 min. en 1^ère vitesse et 4 min. en 2^ème.
Température de la pâte	22°C
Diviser	1750 g
Fermentation en masse	Mettre la pâte au congélateur pendant 30 min. à -18°C.
Façonnage	Ajouter ensuite le *Mimetic* au centre de la pâte et donner 2 tours simples. Placer à nouveau 30 min. au congélateur à -18°C. Finalement, donner un 3^ème tour simple et laminer à une épaisseur de 4 mm. Couper des carrés de 10 x 10 cm. Dresser au centre du carré, 10 g de fourrage aux amandes (3). Plier les coins vers le centre.
Fermentation finale	75-90 min. ; 27°C ; 80% H.R.
Décoration avant la cuisson	Dorer 2 fois de Puratos Sunset Glaze Xtlr et dresser la crème pâtissière (2).
Température du four	200°C
Temps de cuisson	18 min. avec peu de vapeur. Ouvrir la clé 3 min. avant la fin de la cuisson.