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Étalez la pâte à une épaisseur de ± 1,5 cm et emballez-la dans du film étirable (pour que la pâte puisse absorber le froid plus rapidement). Placez-la au congélateur pendant 30 min. (-18 °C).
Pesée
65 g
Tourage
Faites 2 tours en 4 (2 tours doubles).
Façonnage
Façonnage
Placez 30 min. au frigo ou 15 min. au congélateur, emballé dans du film étirable.
Manipulation après façonnage
Laminez la pâte à 74 x 38 cm et coupez en carrés de 7 x 7 cm. Placez sur une plaque.
Apprêt
1 h 30 min. ; 28 °C ; 80 % H.R.
Décoration avant la cuisson
Décoration
Dorez avec le Sunset Glaze Xtlr. Poussez le fourrage congelé (2) dans la pâte et saupoudrez ensuite le pralin de pistache (3) sur la moitié de la pâte.
Cuisson
Température du four
Enfournez à 210 °C et diminuez après 1 min. à 170 °C.
Temps de cuisson
14 min. à 170 °C. Ensuite encore 3 min. à 175 °C avec la clé ouverte.
2. FOURRAGE À LA FRAMBOISE
Dressez le fourrage dans un tapis en silicone avec un diamètre de 5 cm. Placez au congélateur.
3. PRALIN DE PISTACHE
Hacher finement les pistaches et les mélanger avec le sucre. Ajouter ensuite le blanc d’œuf et bien mélanger le tout.
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