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Étalez la pâte à une épaisseur de ± 1,5 cm et emballez-la dans du film étirable (pour que la pâte puisse absorber le froid plus rapidement). Placez-la au congélateur pendant 30 min (-18°C).
Pesée
65 g
Tourage
Faites 2 tours en 4 (2 tours doubles).
Façonnage
Façonnage
Placez 30 min. au frigo ou 15 min. au congélateur, emballé dans du film étirable.
Manipulation après façonnage
Étalez la pâte en rectangles de 50 x 80 cm. Ensuite, découpez en rectangles de 7 x 13 cm. Faites des incisions sur la moitié supérieure, puis pochez une noisette de 20 g de Carat Nuxel Pistachio(2) sur la moitié inférieure. Repliez la partie supérieure incisée par-dessus et pressez soigneusement les côtés.
Apprêt
1 h 30 min. ; 28 °C ; 80 % H.R.
Décoration avant la cuisson
Décoration
Dorez avec le Sunset Glaze Xtlr et saupoudrez de pralin de pistache (3).
Cuisson
Température du four
Enfournez à 210 °C et diminuez après 1 min. à 170 °C.
Temps de cuisson
14 min. à 170 °C. Ensuite encore 3 min. à 175 °C avec la clé ouverte.
2. FOURRAGE PISTACHE
Prêt à l’emploi.
3. PRALIN PISTACHE
Hacher finement les pistaches et les mélanger avec le sucre. Ajouter ensuite le blanc d’œuf et bien mélanger le tout.
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