Croissant (pâte pré-fermentée congelée)

Mode opératoire

Les croissants peuvent également être découpés avec une base plus petite et une hauteur plus grande.

Lorsque vous laminez la pâte, l’épaisseur peut varier en fonction de la table de lamination utilisée.

Pétrissage (spirale)	4 min. en 1ère vitesse et 6 min. en 2ème vitesse.
Température de la pâte	22°C
Fermentation en masse	Étalez la pâte (épaisseur de ± 1,5 cm) et emballez-la dans du plastique (pour que la pâte puisse absorber le froid plus rapidement). Placez-la au congélateur pendant 30 min. (-18°C).
Tourage	Faites 2 tours en 4 (2 doubles) ou 3 tours en 3 (3 simples).
2ème fermentation	30 min. au frigo ou 15 min. au congélateur, emballé dans un plastique.
Façonnage	Laminez la pâte à 2,8 mm et divisez-la en croissants (triangles d’une base de 11 cm et d’une hauteur de 22 cm). Roulez et déposez sur des plaques de cuisson.
Fermentation finale	A) 75 min. ; 28°C ; 80% H.R. B) 65 min. ; 28°C ; 80% H.R.
Décoration	Dorez avec du Puratos Sunset Glaze Xtlr.
Congélation	A) Placez dans une cellule de congélation rapide (-30°C) jusqu’à ce qu’une température à cœur de -8°C soit obtenue. Ensuite, emballez et conservez à -18°C. B) Placez 30 min au frigo à 3°C. Ensuite, conservez -18°C jusqu’à ce qu’une température à cœur de -8°C soit obtenue. Ensuite, emballez et conservez à -18°C. Dans les deux cas, sortez les produits du congélateur et laissez-les reposer pendant 20 min. à température ambiante avant de les cuire.
Température du four	210°C avec un peu de vapeur.
Temps de cuisson	17-19 min.