Croissant (voorgerezen diepvries)

Werkwijze

Croissants kunnen ook worden gesneden met een kleinere basis en een grotere hoogte.

De dikte van uitrollen kan verschillend zijn van de ene tot de andere uitroltafel.

Kneedtijd (spiraal)	4 min. in 1ste versnelling en 6 min. in 2de versnelling.
Deegtemperatuur	22°C
Massarijs	Het deeg uitrollen tot een dikte van ± 1,5 cm en in plastiek afdekken (zodat het deeg sneller de koude kan opnemen). Dit tijdens 30 min. in de diepvries zetten (-18°C).
Toeren	2 toeren van 4 (2 dubbele) of 3 toeren van 3 (3 enkele) geven.
Bolrijs	30 min. in de koeling of 15 min. in de diepvries, afgedekt met een plastiek.
Opmaak	Het deeg uitrollen tot een dikte van 2,8 mm en in croissants verdelen (driehoeken met een basis van 11 cm en een hoogte van 22 cm). Oprollen en op platen plaatsen.
Eindrijs	A) 75 min.; 28°C; 80% R.V. B) 65 min.; 28°C; 80% R.V.
Decoratie	Met *Puratos Sunset Glaze Xtlr* doreren.
Bevriezing	A) In een shockvriezer (-30°C) plaatsen tot een kerntemperatuur van -8°C is bereikt. Vervolgens inpakken en bij -18°C bewaren. B) 30 min. in de koelkast bij 3°C plaatsen. Vervolgens bij -18°C in de diepvries bewaren tot een kerntemperatuur van -8°C is bereikt. Tenslotte inpakken en bij -18°C bewaren. In beide gevallen de producten uit de diepvries halen en ze 20 min. op kamertemperatuur laten rusten alvorens te bakken.
Oventemperatuur	210°C met een beetje stoom.
Baktijd	17-19 min.