Abrikoos Melba (bicolor)

Werkwijze

Vulling en afwerking

Na het afkoelen, de croissant opensnijden en onderaan de Topfil Finest Apricot 70% CL gelijkmatig verdelen. De crème Suisse maken: de banketbakkersroom loskloppen en mengen met de opgeklopte Chantypak/room. De frambozencoulis maken: de Starfruit Fruits Rouges, Harmony Classic Neutre en Topfil Finest Raspberry 70% CL aan de kook brengen en laten afkoelen. ± 10 g crème Suisse mooi opspuiten en centraal 5 g frambozencoulis aanbrengen.

Tips en tricks

Uitrollen van een deeg met 500 g toervetstof: 54/91 voor croissants van 9/25.

Kneedtijd (spiraal)	4 min. in 1ste versnelling en 6 min. in 2de versnelling. Na de kneding, 400 g deeg nemen en deze met 4 g natuurlijke rode kleurstof en 4 g natuurlijke gele kleurstof mengen.
Deegtemperatuur	22°C
Massarijs	De deegstukken uitrollen tot een dikte van ± 1,5 cm en met plastiek afdekken (zodat het deeg sneller de koude kan opnemen). Dit gedurende 30 min. in de diepvries plaatsen (-18°C).
Toeren	Ongekleurd deeg: 2 toeren van 4 (2 dubbele toeren) geven.
Bolrijs	30 min. in de koeling of 15 min. in de diepvries, afgedekt met een plastiek.
Opmaak	Het gekleurde deegstuk bovenop het getoerde deeg leggen, uitrollen tot een dikte van 2,8 mm en in croissants verdelen (driehoeken met een basis van 9 cm en een hoogte van 25 cm). Oprollen met de kleur aan de buitenkant. Op platen plaatsen.
Eindrijs	90 min.; 28°C; 80% R.V.
Decoratie voor het bakken	Met Puratos Sunset Glaze Xtlr doreren.
Oventemperatuur	210°C met een beetje stoom.
Baktijd	17-19 min.

Welk ingrediënt heeft u nodig?

Ontdek onze laatste producten

Bakkerij recepten

Welk ingrediënt heeft u nodig?

Ontdek onze laatste producten

Patisserie recepten

Welk ingrediënt heeft u nodig?

Ontdek onze laatste producten

Chocolade recepten

Zoeken

Abrikoos Melba (bicolor)

Ingrediënten

Werkwijze

Vulling en afwerking

Tips en tricks

Ontdek

Gelijkaardige recepten