Trio van koeken

	Quantité (g)
1. Pâte à couques
Farine	1000
Levure	50
Sel	17
Sucre	70
Eau	470
S500 Acti-Plus	10
Mimetic 20	50
ou
Mimetic 32
Mimetic 20*	500
ou
Mimetic 32
2. Pâte à brioche
Farine	1000
OEufs	150
Eau	180
Sel	17
Sucre	100
Levure	50
Crème fraîche (35% m.g.)	50
Sapore Carmen 50	100
Soft'R Cashmere Acti-Plus	100
Beurre	300
ou
Micram RPSO SG
* Pour tourage

1. Préparation pâte à couques

Pétrissage (spirale)	5 min. en 1ère vitesse et 7 min. en 2ème vitesse.
Température de base*	45°C
Température de la pâte	22°C
Fermentation en masse	30 min. sous plastique au congélateur.
Tourage	Donnez 2 tours de 3.
Repos intermériaire	Placer au congélateur ou frigo pendant 20 min. sous plastique.

*Température de base - température de l’environnement - température de la farine = température de l’eau

2. Préparation pâte à brioche

Pétrissage (spirale)	8 min. en 1ère vitesse + 12 min. en 2ème vitesse. Ajoutez le *Soft’r Cashmere Acti-Plus* et le *Micram* en 2ème vitesse.
Température de base*	60°C
Température de la pâte	26°C
Fermentation en masse	5 min.
2ème fermentation	5 à 10 min.
Façonnage	Divisez en 30 pâtons.

*Température de base - température de l’environnement - température de la farine = température de l’eau

3. Préparation fourrages

Fourrage citron	Dressez ± 35 g de *Puratos Deli Lemon Pie* dans un moule en silicone d’un diamètre de 5 cm et placez au congélateur. Avant cuisson, posez ce fourrage au centre de la couque fermentée. Après cuisson, fourrez la couque de *Deli Lemon Pie. Décoration: dressez du Deli Lemon Pie* en forme de spirale sur un petit carré sablé et le déposez sur la couque cuite.
Fourrage aux pommes	Mélangez 300 g de *Puratos Cremygel* dans 1 l de lait. Dressez ± 35 g dans un moule en silicone d’un diamètre de 5 cm et placez au congélateur. Avant cuisson, posez ce fourrage au centre de la couque fermentée. À l’aide d’une pince à glace, déposez une boule de *Puratos Topfil Apple Cubes 86%* sur la couque refroidie.
Fourrage Cheesecake et myrtilles	Mélangez 500 g de Puratos Deli Cheesecake et 500 g de *Puratos Topfil Wild Blueberry 70% CL. Dressez ± 35 g dans un moule en silicone d’un diamètre de 5 cm et placez au congélateur. Avant cuisson, posez ce fourrage au centre de la couque fermentée. Après cuisson, fourrez la couque de Topfil Wild Blueberry 70% CL*.

Façonnage

1. Laminez la pâte à couques (1) à une épaisseur de 5 mm et une largeur de 16 cm. Coupez des bandes d’1 cm de large et les placez en forme d’étoile l’un sur l’autre avec le feuilleté vers le haut.

Façonnage

2. Façonnez de petites boules de 36 g en pâte à brioche (2) et réalisez ensuite de petites couronnes.

Façonnage

3. Placez la couronne sur l’étoile de pâte feuilletée fermentée. Repliez les extrémités vers le centre afin de couvrez le fond de la couronne. Placez dans un moule d’un diamètre de 10 cm avant de le mettre dans la pousse contrôlée.

Apprêt

80 à 90 min., 26 °C, 80% H.R.

Décoration avant la cuisson

Dorer 2 fois au Puratos Sunset Glaze. Placer le fourrage congelé (3) au milieu de la couque avant la cuisson.

Cuisson

12 à 13 min. à 210°C (four à sole).

Décoration après la cuisson

Décorez la couque refroidie comme souhaité.

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