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Placer au congélateur ou frigo pendant 20 min. sous plastique.
*Température de base - température de l’environnement - température de la farine = température de l’eau
2. Préparation pâte à brioche
Pétrissage (spirale)
8 min. en 1ère vitesse + 12 min. en 2ème vitesse. Ajoutez le Soft’r Cashmere Acti-Plus et le Micram en 2ème vitesse.
Température de base*
60°C
Température de la pâte
26°C
Fermentation en masse
5 min.
2ème fermentation
5 à 10 min.
Façonnage
Divisez en 30 pâtons.
*Température de base - température de l’environnement - température de la farine = température de l’eau
3. Préparation fourrages
Fourrage citron
Dressez ± 35 g de Puratos Deli Lemon Pie dans un moule en silicone d’un diamètre de 5 cm et placez au congélateur. Avant cuisson, posez ce fourrage au centre de la couque fermentée. Après cuisson, fourrez la couque de Deli Lemon Pie. Décoration: dressez du Deli Lemon Pie en forme de spirale sur un petit carré sablé et le déposez sur la couque cuite.
Fourrage aux pommes
Mélangez 300 g de Puratos Cremygel dans 1 l de lait. Dressez ± 35 g dans un moule en silicone d’un diamètre de 5 cm et placez au congélateur. Avant cuisson, posez ce fourrage au centre de la couque fermentée. À l’aide d’une pince à glace, déposez une boule de Puratos Topfil Apple Cubes 86% sur la couque refroidie.
Fourrage Cheesecake et myrtilles
Mélangez 500 g de Puratos Deli Cheesecake et 500 g de Puratos Topfil Wild Blueberry 70% CL. Dressez ± 35 g dans un moule en silicone d’un diamètre de 5 cm et placez au congélateur. Avant cuisson, posez ce fourrage au centre de la couque fermentée. Après cuisson, fourrez la couque de Topfil Wild Blueberry 70% CL.
Façonnage
1. Laminez la pâte à couques (1) à une épaisseur de 5 mm et une largeur de 16 cm. Coupez des bandes d’1 cm de large et les placez en forme d’étoile l’un sur l’autre avec le feuilleté vers le haut.
Façonnage
2. Façonnez de petites boules de 36 g en pâte à brioche (2) et réalisez ensuite de petites couronnes.
Façonnage
3. Placez la couronne sur l’étoile de pâte feuilletée fermentée. Repliez les extrémités vers le centre afin de couvrez le fond de la couronne. Placez dans un moule d’un diamètre de 10 cm avant de le mettre dans la pousse contrôlée.
Apprêt
80 à 90 min., 26 °C, 80% H.R.
Décoration avant la cuisson
Dorer 2 fois au Puratos Sunset Glaze. Placer le fourrage congelé (3) au milieu de la couque avant la cuisson.
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