Trio de couques

Ingrédients

Quantité (g)
1. Pâte à couques
Farine 1000
Levure 50
Sel 17
Sucre 70
Eau 470
S500 Acti-Plus 10
Mimetic 20 50
ou
Mimetic 32
Mimetic 20* 500
ou
Mimetic 32
2. Pâte à brioche
Farine 1000
OEufs 150
Eau 180
Sel 17
Sucre 100
Levure 50
Crème fraîche (35% m.g.) 50
Sapore Carmen 50 100
Soft'R Cashmere Acti-Plus 100
Beurre 300
ou
Micram RPSO SG

1. Préparation pâte à couques

2. Préparation pâte à brioche

3. Préparation fourrages

Façonnage
1. Laminez la pâte à couques (1) à une épaisseur de 5 mm et une largeur de 16 cm. Coupez des bandes d’1 cm de large et les placez en forme d’étoile l’un sur l’autre avec le feuilleté vers le haut.

Façonnage
2. Façonnez de petites boules de 36 g en pâte à brioche (2) et réalisez ensuite de petites couronnes.

Façonnage
3. Placez la couronne sur l’étoile de pâte feuilletée fermentée. Repliez les extrémités vers le centre afin de couvrez le fond de la couronne. Placez dans un moule d’un diamètre de 10 cm avant de le mettre dans la pousse contrôlée.

Apprêt
80 à 90 min., 26 °C, 80% H.R.

Décoration avant la cuisson

Dorer 2 fois au Puratos Sunset Glaze. Placer le fourrage congelé (3) au milieu de la couque avant la cuisson.


Cuisson
12 à 13 min. à 210°C (four à sole).

Décoration après la cuisson
Décorez la couque refroidie comme souhaité.