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Dans un pétrin à spirale, mélangez les 5 premiers ingrédients jusqu’à
l’obtention d’une pâte homogène : 2 min. en 1 ère vitesse et 2 min. en
2 ème vitesse. (Prenez 4175 g de pâtons pour 2000 g (1 plaque) de
matière grasse de tourage.) Laminez les pâtons à une épaisseur de 8
mm. Enveloppez de film alimentaire et placez au congélateur pendant
30 min. et au réfrigérateur pendant 4 heures. Cela peut également être
fait la veille. Laminez la matière grasse de tourage à une épaisseur de
10 mm et la pâte à 7 mm, incorporez la matière grasse et coupez les
bords. Donnez un premier tour : 1 x 3. Laissez reposer au moins 3
heures entre chaque tour. 30 min. avant de réaliser le tourage, sortez
le pâton du réfrigérateur et conservez
le dans une pièce à 15 20 C.
Cela améliore la plasticité de la matière grasse de tourage. Nombre
total de tours : 2 x 3 et 2 x 4.
2. Fourrage aux fraises
Mélangez les deux ingrédients. Le
Cremygel donnera une stabilité
supplémentaire au fourrage pendant la cuisson. Cela est important
pour une utilisation fermée.
Montage
Fabrication
Sortez la pâte laminée du réfrigérateur et laissez la reposer quelques instants (pour améliorer la plasticité de la matière grasse). Laminez la à une épaisseur de 2,5 mm. À l’aide d’un emporte pièce, découpez une forme ovale dentelée (poids du carré de pâte = env. 60 g).
Façonnage
Badigeonnez légèrement les bords avec le Puratos Sunset Glaze Xtlr et déposez 30 g de fourrage aux fraises au centre de la pièce à l’aide d’une cuillère à glace. Rabattez les bords et vérifiez que l’air a bien été évacué, appuyez légèrement sur les bords et posez à l’envers sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Décoration
avant la cuisson
Dorez légèrement avec le Puratos Sunset Glaze Xtlr et saupoudrez de sucre perlé. Pour les incisions, dorez deux fois légèrement et faites deux incisions fines à l’aide d’une lame incisette bien aiguisée. Ouvrez légèrement et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur avant la cuisson.
Température
du four
Enfournez à 210 C et baissez immédiatement la température à 190 C.
Temps
de cuisson
Faire cuire pendant 10 min. avec la clé fermée et 20 25 min. avec la clé ouverte.
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