Dans un pétrin à spirale, mélangez les 5 premiers ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène : 2 min. en 1ère vitesse et 2 min. en 2ème vitesse. (Prenez 4175 g de pâtons pour 2000 g (1 plaque) de matière grasse de tourage.) Laminez les pâtons à une épaisseur de 8 mm. Enveloppez de film alimentaire et placez au congélateur pendant 30 min. et au réfrigérateur pendant 4 heures. Cela peut également être fait la veille. Laminez la matière grasse de tourage à une épaisseur de 10 mm et la pâte à 7 mm, incorporez la matière grasse et coupez les bords. Donnez un premier tour : 1 x 3. Laissez reposer au moins 3 heures entre chaque tour. 30 min. avant de réaliser le tourage, sortez le pâton du réfrigérateur et conservez-le dans une pièce à 15-20°C. Cela améliore la plasticité de la matière grasse de tourage. Nombre total de tours : 2 x 3 et 2 x 4.
Mélangez les deux ingrédients. Le Cremygel donnera une stabilité supplémentaire au fourrage pendant la cuisson. Cela est important pour une utilisation fermée.
