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Portez l’eau à ébullition avec les dés de dattes séchées. Laissez cuire 5 minutes puis ajoutez la poudre à lever. Mélangez, retirez du feu et laissez refroidir.
2. Appareil à cake
Mélangez tous les ingrédients avec la feuille pendant 4 minutes à vitesse moyenne.
Astuce : versez d’abord les ingrédients liquides dans la cuve, puis ajoutez le reste - cela évite les résidus de mélange au fond.
3. Appareil à cake aux dattes
Mélangez le fourrage aux dattes (avec l’excédent de liquide) avec l’appareil à cake.
4. Fourrage caramel salé
Prêt à l’emploi.
5. Sauce caramel salé
Réalisez une anglaise avec la crème, le lait et les jaunes d’œufs, puis versez-la sur les gouttes de Belcolade Selection Lait 34 Cacao-Trace. Émulsionnez.
Chauffez le Deli Salted Caramel à 40 °C et incorporez-le avec l’émulsion, également à 35–40 °C. Homogénéisez avec un mixeur plongeant.
MONTAGE
Remplissez chaque moule à couronne avec 525 g d’appareil à cake aux dattes (3).
Faites cuire ± 35 minutes à 180 °C, clé de vapeur fermée.
Immédiatement après cuisson, injectez (8 points) du fourrage caramel salé (4), pendant que les cakes sont encore dans les moules.
Laissez reposer 5–10 minutes et démoulez.
Laissez refroidir complètement.
Terminez éventuellement avec la sauce caramel salé (5) ou proposez-la séparément.
ASTUCE
Proposez la sauce caramel salé séparément, afin que les clients puissent l’ajouter chez eux et l’associer, par exemple, à de la glace vanille pour un délicieux dessert.
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