Croissant & chocoladekoek

Ingrediënten

	Hoeveelheid (g)	%
1. Natuurdeeg (voor 1700 g)
Bloem	1000	100
Gist	50	5
Water	470	47
Zout	17	1,7
Suiker	70	7
Soft'r Cashmere Acti-Plus	50	5
of
Puratos Mimetic
Sapore Carmen	50	5
S500 Acti-Plus	10	1
Mimetic 20 & 32*	500	50
2. Gekleurd deeg
Deeg (1)	100 g per kleur
Wateroplosbare kleurstof (zwart, geel, rood)	QS
Water	QS
* Voor laminatie

Werkwijze Natuurdeeg

*Basistemperatuur - deegtemperatuur - omgevingstemperatuur = watertemperatuur

Werkwijze gekleurd deeg

Per 1700 g deeg heeft u 300 g extra deeg nodig om te kleuren (100 g zwart, 100 g geel en 100 g rood). Meng elk deegstuk met de kleurstof, met de vlinder, tot een gekleurd deeg volgens gewenste intensiteit van de kleur.

Kneedtijd (spiraal)	4 min. in 1ste versnelling + 6 min. in 2de versnelling.
Basistemperatuur*	48°C
Deegtemperatuur	22°C
Massarijs	Na de kneding in de diepvries (-18°C) plaatsen gedurende 30 min.
Opmaak	Per kg deeg, 250 g Mimetic 20/32 toevoegen. Geef 2 toeren van 3 en plaats opnieuw in de diepvries (-18°C) gedurende 30 min. Geef tenslotte nog een 3de toer van 3. (1) ** Opmaak stap voor stap naast het recept bij de foto's. Rol elk gekleurd deegstuk (2) uit op 1,5 mm en plaats 10 min. in de diepvries. Plaats ze op elkaar en snij banden in de lengte. Plaats ze vervolgens een 2de keer in de diepvries gedurende 5 à 10 min. Haal het getoureerde deegstuk (1) uit de diepvries en plaats er de gekleurde banden op.
Uitsnijden croissant	Het deegstuk uitrollen op 2,8 mm en verdeel in croissants (driehoeken van 11 mm basis en 22 cm hoogte), oprollen en op platen plaatsen.
Uitsnijden chocoladekoek	Het deegstuk uitrollen op 3,2 mm en verdeel in rechthoeken van 8 x 12 cm. Plaats 2 Puratos Real Chocolate Sticks en plooi het deeg. Plaats op platen.
Eindrijs	90 à 120 min., 28°C, 80% R.V.
Oventemperatuur	210°C
Baktijd	18 min. met een beetje stoom. De sleutel gedurende de laatste 3 min. van de baktijd openen.

Welk ingrediënt heeft u nodig?

Wat wilt u maken?

Krokante bakkerijproducten

Zachte bakkerijproducten

Viennoiserie

Welk ingrediënt heeft u nodig?

Wat wilt u maken?

Cakes

Fijne patisserie

Gefrituurde items

Welk ingrediënt heeft u nodig?

Wat wilt u maken?

Chocolade

Croissant & chocoladekoek

Ingrediënten

Werkwijze Natuurdeeg

Werkwijze gekleurd deeg

Selecteer een land

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

L

M

N

O

P

R

S

T

U

V

Z