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Mélangez la farine + 50% de l’eau + le Sapore Alcinaet laissez reposer pendant 30 min. (autolyse). Ajoutez ensuite les autres ingrédients avant de pétrir.
Mode opératoire
Pétrissage (spirale)
8 min. en 1ère vitesse et 3 min. en 2ème vitesse. Conservez 8% de l’eau et ajoutez-la au bout de 2 min. en 2ème vitesse.
Température de la pâte
25°C
Fermentation en masse
2 x 20 min. avec un rabat.
Diviser
700 g
2ème fermentation
15 min.
Façonnage
Donnez la forme désirée et placez entre des couches ou dans des bannetons, avec l’ouverture vers le haut.
Fermentation finale
1 nuit à 5°C. 80% H.R. Laissez les pains revenir à température pendant 20-30 min. avant de les enfourner.
Décoration avant la cuisson
Farinez avec de la farine de seigle et incisez.
Température du four
Enfournez à 250°C avec de la vapeur. Après 5 min., baissez la température à 220°C.
Temps de cuisson
40-45 min. Ouvrez la clé 10 min. avant la fin de la cuisson.
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