Pétrissage (spirale)	8 min. en 1ère vitesse et 6 min. en 2ème vitesse. Ajoutez les 5% d’eau en 2ème vitesse après 3 min.
Température de la pâte	24°C
Fermentation en masse	60 min. sous plastique à température ambiante.
Diviser	650 g et boulez.
2ème fermentation	60 min. sous plastique à température ambiante.
Façonnage	La forme typique du pain Altamura est obtenue en aplatissant la pâte, en repliant le dessus et le dessous vers le milieu et en pressant bien. Pliez ensuite les extrémités légèrement vers l’intérieur afin de créer un bord plus épais des 2 côtés. Saupoudrez la pâte de farine de blé dur et pliez les bords épais l’un sur l’autre.
Fermentation finale	20 min. sous plastique à température ambiante.
Décoration avant cuisson	Coupez 3 fois dans le bord épais avec un coupe-pâte.
Température du four	Enfournez à 230°C et diminuer immédiatement à 210°C.
Temps de cuisson	45 min. avec peu de vapeur. Ouvrez la clé 10 min. avant la fin de cuisson.

Pain Altamura

Ingrédients