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L’O-tentic Chef se prépare avec 80 g d’eau (37°C) et 40 g de Puratos O-tentic Durum (par kg de farine). Laissez reposer ce mélange pendant au moins 15 min. avant de l'ajouter à votre recette.
Mode opératoire
Pétrissage (spirale)
8 min. en 1ère vitesse et 6 min. en 2ème vitesse. Ajoutez les 5% d’eau en 2ème vitesse après 3 min.
Température de la pâte
24°C
Fermentation en masse
60 min. sous plastique à température ambiante.
Diviser
650 g et boulez.
2ème fermentation
60 min. sous plastique à température ambiante.
Façonnage
La forme typique du pain Altamura est obtenue en aplatissant la pâte, en repliant le dessus et le dessous vers le milieu et en pressant bien. Pliez ensuite les extrémités légèrement vers l’intérieur afin de créer un bord plus épais des 2 côtés. Saupoudrez la pâte de farine de blé dur et pliez les bords épais l’un sur l’autre.
Fermentation finale
20 min. sous plastique à température ambiante.
Décoration avant
cuisson
Coupez 3 fois dans le bord épais avec un coupe-pâte.
Température du four
Enfournez à 230°C et diminuer immédiatement à 210°C.
Temps de cuisson
45 min. avec peu de vapeur. Ouvrez la clé 10 min. avant la fin de cuisson.
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