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L’O-tentic Chef se prépare avec 80 g d’eau (37°C) et 40 g de Puratos O-tentic Durum (par kg de farine). Laissez reposer ce mélange pendant au moins 15 min. avant de l’ajouter à votre recette.
Mode opératoire
Pétrissage (spirale)
6 min. en 1ère vitesse et 5 min. en 2ème vitesse.
Température de la pâte
24 °C
Pesée
3500 g
Fermentation en masse
Conservez sous plastique pendant 40 min. à température ambiante. Pliez la pâte et appuyez dessus jusqu'à ce qu'elle ait la taille du bac.
Apprêt
1 nuit à 4 °C.
Diviser
Divisez en 10 pièces.
Décoration avant la cuisson
Laissez reposer pendant 10 min. après avoir sorti de la pousse contrôlée. Farinez légèrement et incisez 4 fois.
Température du four
Enfournez à 250 °C et diminuez immédiatement à 230 °C.
Cuisson
27 min. avec un peu de vapeur. Ouvrez la clé 3 min. avant la fin de la cuisson.
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