Baguette au levain (précuite)

Pétrissage (spirale)	6 min. en 1ère vitesse et 4 min. en 2ème vitesse.
Température de la pâte	24°C
Fermentation en masse	10 min.
Diviser	180 g et allongez légèrement.
2ème fermentation	10 min.
Façonnage	Allongez ensuite jusqu’à 30 cm et placez entre des couches.
Fermentation finale	50-60 min. ; 28°C ; 80 % H.R.
Décoration avant la cuisson	5 min. avant la cuisson, farinez légèrement et incisez 4 fois.
Température du four	Enfournez à 210°C et baissez immédiatement la température à 200°C.
Temps de cuisson	15-17 min. avec peu de vapeur (température à coeur = 96°C).
Conservation	Une fois que les produits ont une température à coeur de 35-40°C, emballez-les dans un sac en plastique et conservez-les au réfrigérateur (jusqu'à 3 jours) ou au congélateur. OU congelez d'abord les produits, emballez-les dès qu’ils sont congelés et conservez-les à -18°C. OU stockez les produits dans un système de refroidissement spécifique (du type Flexbaker).
2ème cuisson	220°C pendant 7-15 min.

Rechercher