Craquelin avec Soft'r Cashmere Acti-Plus

Ingrédients

	Quantité (g)	%
Farine	1000	100
Eau (+/-)	430	43
Sucre	50	5
Sel	17	1,7
Levure	50	5
Soft'r Cashmere Acti-Plus	100	10
Micram	100	10
ou
Mimetic Incorporation
Sapore Carmen	50	5*
Sucre P4	350	35
Mimetic Incorporation	50	5**
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Pétrissage (spirale)	3 min. en 1^ère vitesse + 4 min. en 2^ème. Y ajouter ensuite le *Micram* et le *Soft’r Cashmere Acti-Plus* et de nouveau 3 min. en 1^ère vitesse et 4 min. en 2^ème. Par recette de base, préserver 4 x 100 g de pâte nature et mélanger le reste de la pâte avec le sucre.
Température de base*	60°C
Température de la pâte	26°C
Fermentation en masse	10 min.
Diviser	Bouler 400 g ainsi que les pâtons de 100 g.
2^ème fermentation	10 min.
Façonnage	Laminer la pâte nature et envelopper le craquelin. Bouler le tout et placer dans des moules ou sur tapis.
Fermentation finale	70 min., 28°C, 80% R.V.
Décoration avant la cuisson	Dorer 2 fois de *Puratos Sunset Glaze*, inciser et parsemer le sucre P4 dans les incisions.
Température du four	200°C
Cuisson	40 min. Ouvrir la clé les 5 premières min. de cuisson et ensuite fermer.