Tropezienne

Ingrédients

Quantité (g) %
1. Pâte
Farine 1000 100
Oeufs 150 15
Eau (+/-) 220 22
Sel 17 1,7
Sucre 100 10
Levure 50 5
Crème fraîche (35% m.g.) 50 5
Micram RPSO SG 300 30
ou
beurre
Soft'R Cashmere Acti-Plus 100 10
Sapore Carmen 50 50 5
2. Crème à la vanille
Cremygel 300
Lait (20°C) 1000
Gousse de vanille 2
Chantypak 100
Crème fraîche (35% m.g.) 100
3. Crème au chocolat
Cremygel 300
Lait (20°C) 1000
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 195
Chantypak 100
Crème fraîche (35% m.g.) 100
4. Crème praliné
Cremygel 375
Lait (20°C) 1000
Patisfrance Praliné Noisette 50% 180
Chantypak 100
Crème fraîche (35% m.g.) 100

Préparation pâte

Préparation fourrages

Crème à la vanille (2)

Mélangez le Cremygel, le lait et les graines de vanille au fouet pendant 5 min. à vitesse rapide. Laissez reposer pendant 5 min. et mélangez à nouveau pendant 2 min. jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Battez la Chantypak et la crème fraîche et ajoutez délicatement à la crème à la vanille.


Crème au chcoolat (3)

Mélangez le Cremygel et le lait au fouet pendant 5 min. à vitesse rapide. Laissez reposer pendant 5 min. et mélangez à nouveau pendant 2 min. jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace à 40°C et ajoutez le chocolat à la crème. Battez la Chantypak et la crème fraîche et ajoutez délicatement à la crème au chocolat.


Crème praliné (4)

Mélangez le Cremygel et le lait au fouet pendant 5 min. à vitesse rapide. Laissez reposer pendant 5 min. et mélangez à nouveau pendant 2 min. jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Ajoutez le Praliné Noisette 50%. Battez la Chantypak et la crème fraîche et ajoutez délicatement à la crème praliné.