Tropezienne

Ingrediënten

Hoeveelheid (g) %
1. Deeg
Bloem 1000 100
Eieren 150 15
Water (+/-) 220 22
Zout 17 1,7
Suiker 100 10
Gist 50 5
Verse room (35% v.g.) 50 5
Micram RPSO SG 300 30
of
boter
Soft'R Cashmere Acti-Plus 100 10
Sapore Carmen 50 50 5
2. Vanillecrème
Cremygel 300
Melk (20°C) 1000
Vanillestok 2
Chantypak 100
Verse room (35% v.g.) 100
3. Chocoladecrème
Cremygel 300
Melk (20°C) 1000
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 195
Chantypak 100
Verse room (35% v.g.) 100
4. Pralinécrème
Cremygel 375
Melk (20°C) 1000
Patisfrance Praliné Noisette 50% 180
Chantypak 100
Verse room (35% v.g.) 100

Werkwijze deeg

Werkwijze vullingen

Vanillecrème (2)

Meng de Cremygel, de melk en de uitgeschraapte vanille met de klopper gedurende 5 min. op hoge snelheid. Laat 5 min. rusten en meng opnieuw 2 min. tot een gladde crème. Klop de Chantypak en de room samen op en voeg deze voorzichtig toe aan de vanillecrème.


Chocoladecrème (3)

Meng de Cremygel en de melk met de klopper gedurende 5 min. op hoge snelheid. Laat 5 min. rusten en meng opnieuw 2 min. tot een gladde crème. Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops tot 40°C en voeg ze toe aan de crème. Klop de Chantypak en de room samen op en voeg deze voorzichtig toe aan de chocoladecrème.


Pralinécrème (4)

Meng de Cremygel en de melk met de klopper gedurende 5 min. op hoge snelheid. Laat 5 min. rusten en meng opnieuw 2 min. tot een gladde crème. Voeg vervolgens de Praliné Noisette 50% toe. Klop de Chantypak en de room samen op en voeg deze voorzichtig toe aan de pralinécrème.