Stollen de Noël

Ingrédients

	Quantité (g)
1. Ingrédients
Farine	750
Easy Luxe 25%	250
Levure	60
Eau	400
Cannelle ou épices spéculoos	10
Mimetic Incorporation	100
2. Fourrage (sur le poids de la pâte)
Raisins trempés dans 50 g de rhum	200
Noisettes grillées	70
Zestes d’orange confite	150
Amandes grillées	70
Sucre perlé P4 (enrober le sucre de beurre ramolli)	125

Pétrissage (spirale)	5 min. en 1^ère vitesse + 6 min. en 2^ème vitesse. Ajouter le fourrage (2) à la fin du pétrissage.
Température de base*	57°C
Température de la pâte	27°C
Fermentation en masse	10 min.
Diviser	450 g
2ème fermentation	10 min.
Façonnage	Laminer légèrement le pâton, placer 150 g de massepain au milieu et replier.
Apprêt	60-70 min., 28°C, 80% H.R.
Décoration avant la cuisson	Dorer de *Puratos Sunset Glaze*.
Température du four	Enfourner à 210°C et diminuer immédiatement à 180°C.
Cuisson	28 min.
Décoration après la cuisson	Badigeonner immédiatement de beurre fondu et rouler dans du sucre cristallisé. Après refroidissement, fariner de sucre impalpable.