Cramique avec Retro (version améliorée)

Quantité (g)

Pâte

Farine

1000

100

Levure

Sel

1,7

Eau (+/-)

430

Sucre S1

Œufs pasteurisés

Lait en poudre

100

Micram RPSO SG

100

Mimetic Incorporation

beurre

Inclusions

Raisins secs

600

Mode opératoire

Vous pouvez également utiliser 40% de raisins secs et 10% de sucre P4. Mélangez les raisins secs et le sucre P4 à la fin du pétrissage.

Pétrissage (spirale)	4 min. en 1ère vitesse et 3 min. en 2ème vitesse. Ajoutez le *Retro* et le *Micram* (ou le *Mimetic Incorporation* ou le beurre) et pétrissez à nouveau 4 min. en 1ère vitesse et 3 min. en 2ème vitesse. Incorporez les raisins secs à la fin du pétrissage. Ceux-ci ne doivent pas être trempés.
Température de la pâte	26°C
Fermentation en masse	10 min.
Diviser	820 g
2ème fermentation	15 min.
Façonnage	Allongez et placez dans des moules graissés.
Fermentation finale	80-90 min. ; 28°C ; 80% H.R.
Décoration avant la cuisson	Dorez avec du *Puratos Sunset Glaze Xtlr* et incisez.
Température du four	Enfournez à 200°C et baissez ensuite immédiatement la température à 180°C.
Temps de cuisson	40-45 min.