8 mai 2025
Découvrez tout ce que vous devez savoir sur le levain dans ce guide ultime du pain fermenté adoré de tous.
Avec des conseils des experts en levain de Puratos, découvrez d'où vient le levain, quels sont ses bienfaits pour la santé et comment fabriquer un levain de qualité supérieure.
Le levain est un agent levant naturel pour le pain qui provoque l'expansion de la pâte en un mélange léger et moelleux. Le levain est également un ingrédient essentiel, apportant une profondeur de saveur à toutes sortes de recettes.
Bien qu'il existe de nombreuses recettes de levains, seulement trois ingrédients principaux sont nécessaires pour faire du levain.
Il s'agit de :
Farine
Eau (ou autres liquides tels que jus, lait, yaourt, etc.)
Deux types de micro-organismes : les bactéries lactiques et les levures (présentes dans l'air et/ou présentes dans les matières premières).
Une culture de levain est utilisé comme agent levant à la place de la levure commerciale lors de la fabrication d’un pain au levain. Cela donne au pain un goût supplémentaire et distinctif. Selon le levain utilisé, la saveur finale du pain peut varier considérablement.
En effet, le goût du levain dépend, entre autres, des micro-organismes qui y sont présents. Ces micro-organismes peuvent varier dans le monde entier. Cela donne aux boulangers la possibilité de créer une grande variété de profils de saveurs grâce à l'utilisation de différents levains.
Les origines du levain remontent à d'anciennes civilisations où il était un aliment de base pour de nombreuses cultures à travers le monde.
L'une des premières mentions de levain date d'environ 3700 av. J.-C. dans l'Égypte ancienne. Des preuves archéologiques suggèrent que les Égyptiens utilisaient des levures sauvages et des bactéries lactiques pour fermenter leur pâte, ce qui donnait un pain plus léger et plus facile à digérer¹. Ce pain au levain était une amélioration significative par rapport aux pains plats denses et lourds qui étaient courants à l'époque.
Pour la plupart des générations, la seule façon de faire du pain était avec du levain. Il y avait littéralement des milliers de types de levain et de pain locaux. Un variant turc était utilisé pour faire de grandes miches de pain, cuites pendant 4 heures dans un four à bois. Un exemple célèbre d'Altamura a été décrit il y a 2000 ans déjà comme « le meilleur pain disponible ». Les parents transmettent avec amour leurs recettes à leurs enfants, et les voyageurs diffusent le savoir-faire local dans d'autres régions.
Karl De Smedt - Le bibliothécaire en levain
Étant donné que le pain au levain existe depuis des milliers d'années, il est encore plus remarquable que le levain soit susceptible de constituer une part importante du futur marché du pain.
Notre étude Taste Tomorrow montre que les consommateurs s'attendent à ce que leurs produits de boulangerie répondent à deux des trois critères du « triangle des produits cuits » (frais, sain et délicieux). Le pain au levain a le potentiel de répondre aux trois !
Le pain au levain est considéré comme plus sain que les autres pains car il libère lentement de l'énergie et s'est avéré plus facile à digérer que les autres pains.
Le pain au levain a un faible indice glycémique (IG), ce qui signifie qu'il libère progressivement de l'énergie au fil du temps plutôt que de provoquer une forte augmentation du taux de sucre dans le sang. Lorsque l'énergie est libérée lentement de cette manière, nous avons tendance à nous sentir rassasiés plus longtemps, ce qui nous aide à mieux contrôler notre appétit.
Le pain au levain est également plus nutritif que les graines à partir desquelles il est fabriqué. Le processus de fermentation utilisé dans la fabrication du levain aide à libérer les nutriments et les minéraux du pain et d'autres aliments (tels que les graines et les légumineuses), ce qui les rend plus faciles à digérer et plus accessibles à l'organisme.
Le pain au levain peut contribuer à un microbiote intestinal plus sain en raison de sa teneur plus élevée en bactéries lactiques bénéfiques³.
Des études ont également montré que le pain au levain est plus facile à digérer que les autres pains. En effet, le processus de « longue fermentation » utilisé dans la fabrication du pain au levain commence essentiellement par la digestion avant que nous ne commencions à le manger.
Dans son étude de 2019², le professeur Marco Gabetti a comparé la facilité avec laquelle il était possible de digérer trois miches de pain différentes ; l'un avec uniquement de la levure de boulanger, l'autre avec du levain et de la levure de boulanger, et l'autre avec uniquement du levain.
Les résultats ont montré que le pain au levain fermenté est plus digeste que le pain avec uniquement de la levure de boulanger.
Il est important de noter que, bien qu'un nombre de recherches croissants montre que l'utilisation de levain vivant actif et les processus de fermentation à long terme entraînent une meilleure digestibilité du pain, une allégation de santé légalement approuvée n'est pas encore acceptée.
Comment faire une culture de levain
Bien qu'il existe de nombreuses recettes pour faire toutes sortes de levains, la fabrication d'un simple levain ne nécessitera que de la farine et de l'eau. Voici comment procéder :
Ajoutez 100 grammes d'eau dans un pot.
Remarque : choisissez un pot Kilner en verre, un récipient en plastique ou un récipient en argile. Évitez d'utiliser des récipients métalliques.Ajoutez 120 grammes de farine à l'eau.
Mélangez délicatement la farine et l'eau. La texture du mélange doit ressembler à de la compote de pommes. Gardez les côtés du récipient propres, car il est important de ne pas laisser de morceaux de levain séchés sur les côtés.
Laissez reposer votre mélange de farine et d'eau à température ambiante (entre 20 et 35 degrés Celsius).
Répétez les étapes 1 à 4 toutes les 24 heures : ajoutez 100 grammes d'eau et 120 grammes de farine, en veillant à garder les côtés du pot aussi propres que possible avant de les laisser à température ambiante.
Il est normal que le levain change d’aspect et d’odeur au fil des jours. L’acidité croissante le rend plus liquide et pétillant. Même si l’odeur peut sembler forte ou inhabituelle, cela fait partie du processus. Continuez à l’entretenir !
Au bout de cinq à sept jours, selon le type de farine utilisé, votre levain sera pétillant et légèrement acide à la dégustation.
Vous pouvez mesurer le niveau de pH pour vérifier si votre levain est prêt pour la cuisson. Votre levain doit avoir un pH inférieur à 4,2. Un pH inférieur à 4,2 élimine tous les agents pathogènes présents dans votre levain. Une fois que votre starter répond à ces critères, il est considéré comme mature.
Comment entretenir un levain
Pour bien entretenir votre culture de levain, il y a quelques étapes clés à suivre. Tout d'abord, vous devez le conserver au réfrigérateur, de préférence dans un récipient scellé en plastique ou en verre. Cela aide à maintenir la fraîcheur et à prévenir la contamination.
Il est important de conserver votre levain à température ambiante. Cela crée un environnement favorable pour que le starter s'épanouisse. Il peut devenir lent lorsque la température est trop basse, tandis que des températures trop élevées peuvent également avoir des effets néfastes.
Pour conserver le levain, il est recommandé de bien fermer les récipients et de ne pas les ouvrir souvent. Cela permet l'accumulation de CO2, ce qui aide à sa préservation. En suivant ces étapes, vous pouvez garder votre culture pendant de plus longues périodes, même jusqu'à plusieurs semaines.
Avant de laisser votre levain au repos prolongé (plusieurs mois), pensez à en documenter l’état, par exemple par une vidéo. Cela vous permettra de comparer son évolution et de détecter d’éventuels problèmes
Comment faire du levain à l'échelle industrielle
La popularité croissante du pain au levain a conduit de nombreux boulangers industriels à explorer comment jouer sur cette tendance.
Les considérations les plus importantes à prendre en compte lors de la maîtrise d'un levain de style rustique sont les suivantes :
- Atteindre un « aspect rustique »
les pains au levain de qualité supérieure ont un aspect rustique à la croûte. C'est le résultat d'une fermentation plus longue et d'une pâte plus hydratante fermentée au levain. Pour obtenir une texture cireuse optimale et un pain savoureux, il faut les bons processus et les bons ingrédients. - Contrôle de la température et du temps
Plus vous pouvez faire fermenter votre levain, plus vous pouvez créer de caractéristiques de pain rustiques. Il est essentiel de s'assurer que vous disposez des bonnes technologies de cuisson pour y parvenir à grande échelle. - Utilisation d’améliorants
Quelle que soit la qualité de votre offre de pain au levain, les améliorants sont nécessaires au processus industriel pour augmenter la tolérance de la pâte et garder le pain frais et humide. - Communiquer sur le produit
Votre emballage est d'une importance vitale. Utilisez-le pour raconter votre histoire et communiquer sur les aspects traditionnels de la recette.
Une considération importante est d'adapter votre message à votre clientèle.
Nos recherches montrent que les différentes cultures ont des points de vue très différents sur le levain. Assurez-vous de bien comprendre votre clientèle et d'adapter votre communication.
recettes de levain
pain au levain traditionnel
Lorsque vous êtes à la recherche d’un levain classique de haute qualité, essayez ces recettes traditionnelles de pain au levain. Grâce à notre levain Sapore, ces recettes offrent le pain au levain rustique par excellence.
Des classiques revisités
Lorsque vous recherchez une saveur supplémentaire sans modifier la méthode de travail de vos pains classiques. Grâce à notre gamme Sapore ou Softgrain, ces recettes apportent un plus à vos classiques.
Pain au levain traditionnel adapté au consommateur belge
Lorsque vous êtes à la recherche d’un pain au levain classique et de haute qualité, adapté aux besoins du consommateur. Les dernières tendances montrent que la fraîcheur et le goût sont les critères d’achat les plus importants pour le consommateur lorsqu’il choisit son pain.
Essayez alors ces recettes avec notre gamme Sapore ou Softgrain pour obtenir le pain au levain belge rustique par excellence.
Pain au levain nordique
Le pain au levain à base de seigle et de blé offre une profondeur remarquable de goût sombre et robuste. Cela grâce à notre levain Sapore, qui apporte des saveurs fruitées riches et complexes.
Ces recettes contientent également du Softgrain de Puratos (imbibé de seigle, de tournesol, d’épeautre et de graines de lin) pour compléter les farines de blé et de seigle et ajouter une touche de saveur supplémentaire.
Levain dans des applications laminées et autres applications boulangères riche
Des recherches menées dans le cadre du projet 'Quest for Sourdough' de Puratos montrent que le levain se prête parfaitement aux applications de boulangères laminées et d'autres applications riches.
Des tests de goût auprès des consommateurs ont révélé une préférence pour une saveur 'fondante' ou 'beurrée' dans ces types d’applications.
Gamme Sapore
La base de notre gamme Sapore réside dans la fermentation qui offre un goût et une structure naturels, traditionnels et distinctifs aux produits de boulangerie finis. La gamme comprend différents levains pour donner à vos produits de boulangerie la meilleure texture et le meilleur goût de levain classique et de haute qualité.
Gamme O-tentic
Avec notre gamme O-tentic, nous avons réussi à capturer le goût authentique du célèbre pain au levain de blé dur Altamura. Facile à utiliser et à base d'ingrédients naturels, O-tentic vous permet de produire différents types de pain avec une similitude : il rappelle beaucoup le bon vieux temps, ce qui signifie qu'il est savoureux, frais et de très haute qualité.
Gamme Softgrain
Notre gamme Softgrain offre la santé des grains combinée à une fraîcheur naturelle et un goût supérieur. Softgrain sont des graines et des céréales moues et précuites, trempées dans un levain naturel. Choisissez notre Softgrain si vous souhaitez fabriquer des produits qui répondent à la demande des consommateurs pour des options saines.
