2 sept. 2025
La réputation et la demande de pain au levain ont atteint des sommets sans précédent ces dernières années. Pendant la pandémie de COVID-19, la boulangerie maison est devenue un phénomène mondial lorsque des millions de personnes se sont mises à faire du levain à la maison, une activité à la fois thérapeutique et pratique. Les recherches Google sur le terme « levain » ont été multipliées par cinq pendant les confinements, soulignant ce regain d'intérêt. Aujourd'hui, le levain reste la tendance de consommation la plus importante et à la croissance la plus rapide, sans aucun signe de ralentissement.
Qu'est-ce que le levain ?
Le monde du pain offre des possibilités illimitées, enrichi par une diversité de textures, de recettes et de traditions. À la base, le pain commence avec trois ingrédients simples : la farine, l'eau et la fermentation, communément appelée levain. Malgré sa simplicité, maîtriser un levain de qualité est un défi. Pendant des siècles, le levain a été la pierre angulaire de la fabrication du pain, exploitant des milliers de levures sauvages et de bactéries lactiques pour créer des saveurs et des caractéristiques uniques.
Avec les levains prêts à l'emploi de Puratos, les boulangers ont la possibilité d'élargir leur offre tout en gagnant du temps, en créant des pains signature de qualité constante. Découvrez ici tout ce que vous devez savoir sur le levain.
Le marché du levain est-il en plein essor ?
Au-delà de sa popularité à la maison, le levain a consolidé son statut d'ingrédient principal de la boulangerie. Selon les données du marché, le marché mondial du levain était évalué à 2 milliards d’euros en 2023 et devrait croître à un taux de croissance annuel composé de 9,1 % entre 2024 et 2032.
Les consommateurs sont de plus en plus attirés par le levain en raison de ses bienfaits pour la santé, de son goût haut de gamme et de son attrait artisanal. La perception du pain au levain comme étant sain a augmenté, 62 % des consommateurs le considérant désormais comme plus sain, soit une augmentation de 10 % depuis 2021.
La polyvalence du levain se reflète dans l'intérêt croissant des consommateurs pour divers produits de boulangerie, avec une augmentation significative des recherches de produits de luxe (+653 %), de bagels (+217 %) et de biscuits (+149 %), entre autres, selon une étude de Taste Tomorrow.
C'est une excellente nouvelle pour les boulangers. Les pains artisanaux comme le pain au levain, la ciabatta et le multigrain se sont avérés être des produits très rentables.
Cependant, la demande croissante soulève d'importantes questions pour les boulangeries à grande échelle de production : comment le levain peut-il conserver son attrait traditionnel tout en augmentant la production pour répondre aux besoins des consommateurs ?
Quels sont les défis liés à la production de pain au levain à grande échelle ?
L'augmentation de la production de pain implique de relever plusieurs défis, tels que garantir la sécurité alimentaire pendant la fermentation prolongée, gérer la pâte vivante et collante, et maintenir une qualité constante.
L'obtention de la texture artisanale souhaitée – une croûte croustillante avec une mie aérée et élastique – dépend d'un contrôle précis du temps et de la température pendant la fermentation, d'une manipulation méticuleuse de la pâte et d'ajustements sur des équipements spécialisés.
Quel rôle joue l'emballage dans l'attrait du levain ?
Selon des données récentes, 42 % des consommateurs achètent du pain au supermarché au moins une fois par semaine, et l'emballage joue un rôle essentiel dans la perception de ces produits. À mesure que les préoccupations liées à la durabilité augmentent, des solutions innovantes émergent, telles que des emballages compostables et des matériaux biodégradables, pour répondre à la demande croissante d'options écologiques.
Des moyens efficaces de se démarquer
Mettez en avant les aspects clés de votre processus de fabrication du pain, tels que « cuit sur pierre » ou « fermentation de 12 heures », et mettez l'accent sur des attributs tels que « sans additifs » ou « levain naturel » pour mieux capter l'attention des consommateurs.
Pensez à adapter votre message à la culture locale. Dans les régions où la connaissance des ingrédients est plus développée, des termes tels que « fermentation longue » ou « bactéries » peuvent être efficaces.
Conseils pour un positionnement premium de votre produit
Les produits clean-label, ne contenant pas d'ingrédients perçus comme artificiels et facilement compréhensibles par les consommateurs, sont de plus en plus recherchés. Le levain est parfaitement adapté pour répondre à cette demande en raison de son processus de fermentation naturel, qui ne nécessite aucun additif artificiel pour développer sa saveur et sa texture distinctes.
De plus, la fermentation au levain gagne en popularité dans la boulangerie sans gluten (SG). Il a été démontré qu'elle améliore les caractéristiques sensorielles des pains sans gluten, telles que la texture, l'arôme et la valeur nutritionnelle, ce qui en fait une solution prometteuse pour les consommateurs de SG qui recherchent des alternatives plus naturelles.
Créez votre propre version de pain premium
Pour vraiment capitaliser sur le potentiel du levain, définissez votre vision du « premium » à travers quatre éléments essentiels :
- Aspect artisanal : Créez des pains à l'aspect rustique et artisanal.
- Saveur et texture distinctives : Utilisez des techniques comme la fermentation longue pour améliorer la profondeur et la sensation en bouche.
- Narration convaincante : Mettez en évidence des processus tels que le « cuit sur pierre ».
- Attributs axés sur la santé : Mettez l'accent sur les allégations clean-label et les avantages nutritionnels.
Même les boulangeries dotées de lignes de production à grande vitesse peuvent obtenir des résultats haut de gamme. De petits ajustements, tels que l'utilisation de graines décoratives, le saupoudrage de farine ou les incisions, peuvent donner aux pains de tous les jours une touche artisanale.
Pour ceux qui souhaitent innover davantage, les qualités haut de gamme du levain peuvent rehausser des classiques comme les baguettes et les pistolets, permettant aux boulangeries de se démarquer dans un marché compétitif.
Cette approche intégrée permet aux boulangeries de répondre aux attentes des consommateurs, de saisir les opportunités offertes par la tendance clean-label et de se positionner comme des leaders dans la boulangerie premium au levain.
Le levain peut-il rester artisanal tout en étant évolutif ?
Le défi de la production de levain à grande échelle réside dans l'équilibre entre les qualités traditionnelles appréciées par les consommateurs (aspect rustique, saveur riche et attrait artisanal) et l'efficacité de la boulangerie moderne.
Rejoignez la tradition, créez votre avenir
Chez Puratos, nous proposons les ingrédients, l’expertise et le soutien nécessaires pour aider les chaînes de boulangerie, les fabricants semi-industriels et industriels à développer des pains au levain de qualité supérieure qui non seulement répondent aux attentes des consommateurs, mais contribuent également à la croissance durable de votre entreprise.
Nos solutions de levain, améliorants pour le pain, mélanges de boulangerie et solutions à base d'enzymes vous permettent de créer plus facilement un pain au levain unique qui se démarque sur un marché concurrentiel.
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