8 mei 2025
Ontdek alles wat u moet weten over desem in deze ultieme gids.
Met inzichten van Puratos-desemexperts, ontdek waar desem vandaan komt, wat de gezondheidsvoordelen zijn en hoe u een desem van topkwaliteit kunt maken.
Desem is een natuurlijk rijsmiddel voor brood dat ervoor zorgt dat het deeg uitzet tot een licht en luchtig mengsel. Desem is ook een essentieel ingrediënt dat diepte van smaak toevoegt aan allerlei soorten recepten.
Hoewel er veel recepten zijn voor desemstarters, zijn er slechts drie hoofdingrediënten nodig om desem te maken.
Deze zijn:
Bloem
Water (of andere vloeistoffen zoals sap, melk, yoghurt, enz.)
Twee soorten micro-organismen: melkzuurbacteriën en gisten (uit de lucht en/of aanwezig in de grondstoffen).
Een desemstarter wordt bij het maken van desembrood gebruikt als rijsmiddel in plaats van commerciële gist. Hierdoor krijgt het brood een extra en onderscheidende smaak. Afhankelijk van welke desemstarter wordt gebruikt, kan de uiteindelijke smaak van het brood drastisch variëren.
Dit komt omdat de smaak van desem onder andere afhangt van de micro-organismen die erin aanwezig zijn. Deze micro-organismen kunnen wereldwijd variëren. Dit geeft bakkers de mogelijkheid om een enorme verscheidenheid aan smaakprofielen te creëren door het gebruik van verschillende desemstarters.
De oorsprong van desem gaat terug naar oude beschavingen waar het basisvoeding was voor vele culturen over de hele wereld.
Eén van de vroegste vermeldingen van desem dateert van ongeveer 3700 v.Chr. in het oude Egypte. Archeologisch bewijs suggereert dat de Egyptenaren wilde gisten en melkzuurbacteriën gebruikten om hun deeg te fermenteren, wat resulteerde in een lichter, gemakkelijker verteerbaar brood¹. Dit gezuurde brood was een aanzienlijke verbetering ten opzichte van de dichte en zware flatbreads die in die tijd gebruikelijk waren.
Voor de meeste generaties was de enige manier om brood te maken met desem. Er waren letterlijk duizenden lokale soorten desem en brood. Een Turkse werd gebruikt om grote broden te maken, 4 uur gebakken in een houtgestookte oven. Een beroemd exemplaar uit Altamura werd al 2000 jaar geleden beschreven als " het beste brood dat er te krijgen is." Ouders gaven hun recepten liefdevol door aan hun kinderen en reizigers verspreidden lokale knowhow naar andere regio's.
Karl De Smedt - De Desem Bibliothecaris
Aangezien desembrood al duizenden jaren bestaat, is het nog opmerkelijker dat desem waarschijnlijk een aanzienlijk deel van de toekomstige broodmarkt zal uitmaken.
Uit ons Taste Tomorrow-onderzoek blijkt dat consumenten verwachten dat hun gebakken producten voldoen aan twee van de drie criteria van de 'Baked Goods Triangle' (vers, gezond en lekker). Desembrood heeft het potentieel om aan alle drie te voldoen!
Desembrood wordt als gezonder beschouwd dan ander brood omdat het langzaam energie afgeeft en het is aangetoond dat het gemakkelijker verteerbaar is dan ander brood.
Desembrood heeft een lage glycemische index (GI), wat betekent dat het in de loop van de tijd geleidelijk energie afgeeft in plaats van een sterke stijging van de bloedsuikerspiegel te veroorzaken. Wanneer energie op deze manier langzaam wordt vrijgegeven, hebben we de neiging om ons langer voldaan te voelen, waardoor we onze eetlust beter onder controle kunnen houden.
Desembrood is ook voedzamer dan het graan waarvan het is gemaakt. Het fermentatieproces dat wordt gebruikt bij het maken van desem helpt bij het vrijmaken van de voedingsstoffen en mineralen in het brood en ander voedsel (zoals granen en peulvruchten), waardoor ze gemakkelijker te verteren en toegankelijker worden voor het lichaam.
Desembrood kan bijdragen aan een gezonder darmmicrobioom vanwege het hogere gehalte aan nuttige melkzuurbacteriën³.
Studies hebben ook aangetoond dat desembrood gemakkelijker te verteren is dan ander brood. Dit komt omdat het 'lange fermentatie'-proces dat wordt gebruikt bij het maken van desembrood in wezen begint met de spijsvertering voordat we het gaan eten.
In zijn studie uit 2019² vergeleek professor Marco Gobbetti hoe gemakkelijk het was om drie verschillende broden te verteren; één met alleen bakkersgist, één met desem en bakkersgist, en één met alleen desem.
De bevindingen toonden aan dat gefermenteerd desembrood beter verteerbaar is dan brood met alleen bakkersgist.
Het is belangrijk op te merken dat, hoewel een toenemend aantal onderzoeken aantoont dat het gebruik van actieve levende desem en langdurige fermentatieprocessen resulteren in een betere verteerbaarheid van brood, een wettelijk goedgekeurde gezondheidsclaim nog niet wordt geaccepteerd.
Hoe start u met het maken van uw eigen desem
Hoewel er veel recepten zijn om allerlei soorten desemstarters te maken, heeft u voor het maken van een eenvoudige desemstarter alleen bloem en water nodig. Zo doet u dat:
Doe 100 gram water in een pot.
Let op: kies een glazen Kilner pot, plastic bakje of klei bakje. Vermijd het gebruik van metalen bakjes.Voeg 120 gram bloem toe aan het water.
Meng de bloem voorzichtig met het water. De textuur van het mengsel moet op appelmoes lijken. Houd de zijkanten van de pot schoon, want het is belangrijk om geen gedroogde stukjes starter aan de zijkanten achter te laten.
Laat uw bloem- en watermengsel op kamertemperatuur staan (tussen de 20 en 35 graden Celsius).
Herhaal elke 24 uur stap 1-4: voeg 100 gram water en 120 gram bloem toe en zorg ervoor dat de zijkanten van de pot zo schoon mogelijk blijven voordat u ze op kamertemperatuur laat staan.
Na verloop van tijd zal de desem vloeibaar worden en borrelen door de toenemende zuurtegraad. Raak niet ontmoedigd als het na een paar dagen raar of onaangenaam ruikt; dan moet u doorzetten.
Na vijf tot zeven dagen, afhankelijk van het type bloemt dat wordt gebruikt, zal uw starter bruisend en licht zuur zijn bij het proeven.
U kan de pH-waarde meten om te controleren of uw desemstarter klaar is om mee te bakken. Uw desemstarter moet een pH-waarde hebben die lager is dan 4.2. Een pH lager dan 4.2 elimineert alle ziekteverwekkers die in uw starter aanwezig zijn. Zodra uw starter aan deze criteria voldoet, wordt deze als volwassen beschouwd.
Hoe uw zelfgemaakte desem onderhouden
Om uw desemstarter goed te onderhouden, zijn er een paar belangrijke stappen die u moet volgen. Eerst moet u hem in de koelkast bewaren, bij voorkeur in een afgesloten bakje van plastic of glas. Dit helpt de versheid te behouden en voorkomt besmetting.
Het is belangrijk om uw starter bij kamertemperatuur te bewaren. Dit zorgt voor een gunstige omgeving voor de starter om te gedijen. Deze kan traag worden wanneer de temperatuur te laag is, terwijl te hoge temperaturen ook nadelige effecten kunnen hebben.
Om de starter te bewaren, is het aan te raden om de potten goed af te sluiten en niet vaak te openen. Dit maakt de accumulatie van CO2 mogelijk, wat helpt bij het behoud ervan. Door deze stappen te volgen, kunt u uw starter voor langere perioden levensvatbaar houden, zelfs tot enkele weken.
Het maken van een video of het documenteren van de staat ervan is aan te raden als u van plan bent deze langer te laten staan, bijvoorbeeld een paar maanden. Als er zich problemen voordoen, heeft u een referentiepunt om de toestand te evalueren en ervoor te zorgen dat deze nog steeds gezond is.
Hoe desem op grote schaal maken
De groeiende populariteit van desembrood heeft ertoe geleid dat veel bakkers hebben onderzocht hoe ze op deze trend kunnen inspelen.
De belangrijkste overwegingen om over na te denken bij het beheersen van een desem in rustieke stijl zijn:
Het bereiken van de 'rustieke uitstraling'
Premium desembroden hebben een rustieke uitstraling van de korst. Dit is het resultaat van langere fermentatie en hoger hydraterend deeg gefermenteerd met desem. Het bereiken van de optimale 'waxy' textuur en heerlijk smakend brood vereist de juiste processen en ingrediënten.
Temperatuur- en tijdregeling
Hoe langer u uw desem kan fermenteren, hoe meer rustieke broodkenmerken u kan creëren. Het is van cruciaal belang om ervoor te zorgen dat u over de juiste baktechnologieën beschikt om dit op grote schaal te bereiken.
Gebruik van verbeteraars
Ongeacht hoe premium uw desembroodaanbod zal zijn, verbeteraars zijn nodig voor het machinale proces om de tolerantie van het deeg te verhogen en het brood vers en vochtig te houden.
Communiceren over het product
Uw verpakking is van levensbelang. Gebruik het om uw verhaal te vertellen en over de traditionele aspecten van het recept te communiceren.
Een belangrijke overweging is om uw boodschap aan te passen aan uw cliënteel.
Ons onderzoek toont aan dat verschillende culturen heel verschillende opvattingen hebben over desem. Zorg ervoor dat u uw cliënteel begrijpt en pas uw communicatie aan.
desem recepten
traditioneel desembrooD
Wanneer u op zoek bent naar een hoogwaardige, klassieke desem, probeer dan deze traditionele desembrood recepten. Met onze Sapore-desem leveren deze recepten het ultieme rustieke desembrood.
klassiekers met een +
Wanneer u op zoek bent naar extra smaak zonder de werkmethode van uw klassieke broden aan te passen. Met ons Sapore of Softgrain gamma leveren deze recepten een + aan uw klassiekers.
traditionele desembrood aangepast aan de belgische consument
Wanneer u op zoek bent naar een hoogwaardig, klassiek desembrood, aangepast aan de noden van de consument. De laatste trends geven aan dat versheid en smaak de belangrijkste aankoopcriteria zijn voor de consument wanneer ze brood kopen.
Probeer dan deze recepten met ons Sapore of Softgrain gamma voor het ultieme rustieke Belgische desembrood.
nordic desembrood
Desembrood op basis van rogge en tarwe heeft een prachtige diepte van donkere en robuuste smaak. Dit dankzij onze Sapore desem dat rijke en complexe fruitige smaken biedt.
Dit recept bevat ook Puratos Softgrain (doordrenkt met rogge, zonnebloem, spelt en lijnzaad) om het tarwe- en roggemeel aan te vullen en extra smaak toe te voegen.
desem in gelamineerde en andere rijke bakkerij-applicaties
Onderzoek in het Puratos 'Quest for Sourdough'-project toont aan dat desem zich goed leent voor gelamineerde en andere rijke bakkerij-applicaties.
Smaaktesten bij consumenten gaven een voorkeur voor een 'smeltende' of 'boterachtige' smaak in gelamineerde en andere rijke bakkerij-applicaties.
Sapore gamma
De basis van ons Sapore gamma ligt bij fermentatie die een natuurlijke, traditionele en onderscheidende smaak en structuur biedt aan afgewerkte gebakken producten. Het gamma omvat verschillende desems om uw gebakken producten de beste klassieke en hoogwaardige desemtextuur en -smaak te geven.
O-tentic gamma
Met ons O-tentic gamma zijn we erin geslaagd om de authentieke smaak van het beroemde Altamura durum tarwe desembrood vast te leggen. Gemakkelijk te gebruiken en op basis van natuurlijke ingrediënten, O-tentic stelt u in staat om verschillende soorten brood te produceren met één overeenkomst: het doet sterk denken aan de goede oude tijd, wat betekent dat het lekker, vers en van extreem hoge kwaliteit is.
Softgrain gamma
Ons Softgrain gamma biedt de gezondheid van granen in combinatie met natuurlijke versheid en een superieure smaak. Softgrain zijn zachte voorgekookte granen en zaden geweekt in een natuurlijke desem. Kies voor ons Softgrain indien u producten wil maken die voldoen aan de vraag van de consument naar gezonde opties.
