Kir Royal

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Krokante croutebodem
Tegral Patacrout 385
Patisfrance Amandes Râpées 250
Blonde cassonade 116
Mimetic Incorporation 300
Zout 2
Gepofte rijst 100
2. Pain de gênes biscuit
Easy Biscuit 60% 200
Suiker 450
Eieren 700
Patisfrance Amandes Râpées 450
Zout 4
Boter (gesmolten) 325
3. Kersenvulling
Topfil Cherry Extra 70% (kriek) 800
4. Champagnemousse
Gelatinepoeder (180 bloom) 22
Water 110
Champagne (1 fles) 700
Champagne (1 fles) 700
CPT New 75
Suiker (1) 180
Eigeel 335
Suiker (2) 150
Chantypak 350
Verse room (35% v.g.) 350
5. Kersenbavarois
Kersenpuree 900
Bavarois Neutre (neutraal) 300
Verse room (35% v.g.) 750
Chantypak 750
6. Witte spuitchocolade
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 250
Belcolade Blanc Intense 50
Titaandioxide (vetoplosbaar) 10
7. Rode kersenglassage
Miroir Glassage Neutre 1000
Classic Cerise (kers) 40
Rode kleurstof QS
Zilver en brons poederkleurstof QS

Werkwijze

1. Krokante croutebodem
Meng alle ingrediënten samen met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol het deeg uit op 5 mm en steek cirkels van 16 cm diameter uit. Verwijder het midden met een uitsteker van ±10 cm diameter om zo een ring te bekomen. Bak deze af in een oven van 180˚C gedurende ongeveer 12 min.

2. Pain de gênes biscuit
Klop alle ingrediënten, behalve de gesmolten boter, samen op met een klopper gedurende 7 min. in hoge snelheid. Voeg vervolgens de gesmolten boter straalsgewijs toe. Strijk het beslag (1050 g per plaat) uit op een bakplaat voorzien van bakpapier en bak gedurende 10 min. op 200°C met gesloten dampsleutel. Laat de biscuit afkoelen op een rooster en steek ringen uit zoals bij de krokante croutebodem (1).

3. Kersenvulling
Mix de Topfil Cherry Extra 70% kort met een staafmixer om een fijnere textuur en binding te verkrijgen.

4. Champagnemousse
Meng het gelatinepoeder met het water en laat weken gedurende minimum 15 min. Laat 1 fles champagne reduceren op een gemiddeld vuur tot er 150 g overblijft. Voeg de 2de fles toe en verwarm op het vuur. Meng de CPT New en de suiker (1) samen en maak een banketbakkersroom met de champagne. Klop het eigeel en de suiker (2) samen op tot een luchtige massa en voeg toe aan de warme crème (80°C). Voeg nu ook de gelatine toe. Als de massa 40°C bereikt, de half opgeklopte Chantypak en de room onder de massa spatelen.

5. Kersenbavarois
Warm de kersenpuree op tot 50˚C. Voeg hier de Bavarois Neutre aan toe. Voeg vervolgens 1/4 van de half opgeklopte Chantypak en de room toe en meng tot een mooie gladde massa. Voeg dan de rest toe en spatel voorzichtig onder.

6. Witte spuitchocolade
Smelt de Pure Prime Pressed Cocoa Butter en de Blanc Intense drops en breng op kleur met de kleurstof. Verwerk aan 38°C d.m.v. van een spray-systeem.

7. Rode kersenglassage
Verwarm de Miroir Glassage Neutre tot 40°C. Voeg de andere ingrediënten toe en mix met een staafmixer. Verwerk de glassage aan 38°C.

Compositie

  1. Krokante croutebodem
  2. Pain de gênes biscuit
  3. Kersenvulling
  4. Champagnemousse
  5. Kersenbavarois
  6. Witte spuitchocolade
  7. Rode kersenglassage

Opbouw

Voor de opbouw van de taart maken we gebruik van een siliconen vorm (ref. Silikomart Kit Bubble Crown – Set 3 Silicone Mould White). Om het interieur te maken, vullen we de siliconen insertmat met 100 g kersenvulling (3), plaats hierop de ring pain de gênes biscuit (2) en plaats in de diepvries. Ontvorm en breng hierop een spiraal champagnemousse (4) (± 100 g) aan. Vul de siliconenvorm met bubbel-look met dezelfde mousse (± 175 g) en sluit af met een ring pain de gênes biscuit (2). Plaats alles in de diepvries. Voor de basis vullen we de siliconen vorm met 240 g kersenbavarois (5), duw hierin het bevroren interieur en sluit af met de ring van de krokante croutebodem (1). Plaats in de diepvries. Na alles te ontvormen gaan we de bubbels afspuiten met de witte spuitchocolade (6) en de basis overgieten met de rode kersenglassage (7). Plaats de bubbels op de basis om zo de taart te vormen.

Ontdek

Ontdek vergelijkbare recepten