Quantité (g) | ||
---|---|---|
1. Fond de pâte à croute | ||
Tegral Patacrout | 385 | |
Patisfrance Amandes Râpées | 250 | |
Cassonade blonde | 116 | |
Mimetic Incorporation | 300 | |
Sel | 2 | |
Riz soufflé | 100 | |
2. Biscuit pain de gênes | ||
Tegral Biscuit | 335 | |
Sucre | 315 | |
Oeufs | 700 | |
Patisfrance Amandes Râpées | 450 | |
Sel | 4 | |
Beurre (fondu) | 325 | |
3. Fourrage aux cerises | ||
800 | ||
4. Mousse au champagne | ||
Gélatine en poudre (180 bloom) | 22 | |
Eau | 110 | |
Champagne (1 bouteille) | 700 | |
Champagne (1 bouteille) | 700 | |
CPT New | 75 | |
Sucre (1) | 180 | |
Jaune d'oeuf | 335 | |
Sucre (2) | 150 | |
Chantypak | 350 | |
Crème fraîche (35% m.g.) | 350 | |
5. Bavarois aux cerises | ||
Purée de cerises | 900 | |
Bavarois Neutre | 300 | |
Crème fraîche (35% m.g.) | 750 | |
Chantypak | 750 | |
6. Chocolat blanc à pulvériser | ||
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 | 250 | |
50 | ||
Dioxyde de titane (liposoluble) | 10 | |
7. Glaçage rouge aux cerises | ||
Miroir Glassage Neutre | 1000 | |
Classic Cerise | 40 | |
Colorant rouge | QS | |
Colorant doré et argenté en poudre | QS | |
* Recette pour 8 gâteaux |
Pour le montage du gâteau, nous utilisons un moule en silicone (ref. Silikomart Kit Bubble Crown – Set 3 Silicone Mould White). Afin de réaliser l’insert, remplissez le tapis insert en silicone de 100 gr de fourrage aux cerises (3), placez-y ensuite l’anneau de biscuit pain de gênes (2) et placez le tout au congélateur. Demoulez et déposez-y ensuite une spirale de mousse au champagne (4) (± 100 gr). Remplissez le moule en silicone avec apparence bulle avec la même mousse (± 175 gr) et fermez-le avec un cercle de biscuit pain de gênes (2). Placez le tout au congélateur. Pour la base, remplissez un moule en silicone de 240 gr de bavarois aux cerises (5). Pressez-y l’insert congelé et fermez avec l’anneau de fond de pâte à croute (1). Placez au congélateur. Après avoir démoulé le tout, pulvérisez les bulles de chocolat blanc à pulvériser (6) et nappez la base de glaçage rouge aux cerises (7). Placez les bulles sur la base afin de monter le gâteau.