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Kir Royal

Ingrédients

Quantité (g)
1. Fond de pâte à croute
Tegral Patacrout 385
Patisfrance Amandes Râpées 250
Cassonade blonde 116
Mimetic Incorporation 300
Sel 2
Riz soufflé 100
2. Biscuit pain de gênes
Tegral Biscuit 335
Sucre 315
Oeufs 700
Patisfrance Amandes Râpées 450
Sel 4
Beurre (fondu) 325
3. Fourrage aux cerises
800
4. Mousse au champagne
Gélatine en poudre (180 bloom) 22
Eau 110
Champagne (1 bouteille) 700
Champagne (1 bouteille) 700
CPT New 75
Sucre (1) 180
Jaune d'oeuf 335
Sucre (2) 150
Chantypak 350
Crème fraîche (35% m.g.) 350
5. Bavarois aux cerises
Purée de cerises 900
Bavarois Neutre 300
Crème fraîche (35% m.g.) 750
Chantypak 750
6. Chocolat blanc à pulvériser
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 250
50
Dioxyde de titane (liposoluble) 10
7. Glaçage rouge aux cerises
Miroir Glassage Neutre 1000
Classic Cerise 40
Colorant rouge QS
Colorant doré et argenté en poudre QS
* Recette pour 8 gâteaux

Préparation

1. Fond de pâte à croute
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 5 mm et découpez des cercles d’un diamètre de 16 cm. Enlevez le milieu à l’aide un emporte-pièce d’un diamètre de ±10 cm afin d’obtenir un anneau. Enfournez pendant ± 12 min. à 180 °C.
2. Biscuit pain de gênes
Battez tous les ingrédients au fouet pendant 7 min. à vitesse rapide sauf le beurre fondu. Ajoutez-y ensuite le beurre graduellement. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson (1 050 gr par plaque), et enfournez pendant 10 min. à 200 °C, clé fermée. Laissez refroidir le biscuit sur une grille et découpez des anneaux comme avec le fond de pâte à croute (1).
3. Fourrage aux cerises
Mixez le Topfil Cherry Extra 70 % brièvement avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture plus fine et une liaison.
4. Mousse au champagne
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper pendant au moins 15 min. Laissez réduire 1 bouteille de champagne à feu modérée jusqu’à obtenir 150 g de champagne. Ajoutez-y la 2ème bouteille et laissez chauffer le mélange. Mélangez la CPT New et le sucre (1) et préparez une crème pâtissière avec le champagne. Battez les jaunes d’oeufs et le sucre (2) jusqu’à l’obtention d’une masse aérée et ajoutez ceci à la crème pâtissière chaude (80 °C). Ajoutez la gélatine à ce mélange. Quand la masse atteint une température de 40 °C, ajoutez la Chantypak et la crème fraîche à la spatule et mélangez.
5. Bavarois aux cerises
Chauffez la purée de cerises à 50 °C. Ajoutez-y le Bavarois Neutre, mélangez, et ajoutez ensuite 1/4 de la Chantypak et la crème fraîche à moitié battue. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une masse lisse. Ajoutez maintenant le reste à la spatule et mélangez délicatement.
6. Chocolat blanc à pulvériser
Faites fondre le Pure Prime Pressed Cocoa Butter et les drops de Blanc Intense. Ajoutez-y le colorant afin d’obtenir la couleur blanche. Á une température de à 38 °C, pulvérisez la préparation en utilisant un système de pulvérisation.
7. Glaçage rouge aux cerises
Chauffez le Miroir Glassage Neutre à 40 °C. Ajoutez-y les autres ingrédients et mixez le tout avec un mixeur plongeant. Travaillez le glaçage à 38 °C.

Composition

  1. Fond de pâte à croute
  2. Biscuit pain de gênes
  3. Fourrage aux cerises
  4. Mousse au champagne
  5. Bavarois aux cerises
  6. Chocolat blanc à pulvériser
  7. Glaçage rouge aux cerises

Montage

Pour le montage du gâteau, nous utilisons un moule en silicone (ref. Silikomart Kit Bubble Crown – Set 3 Silicone Mould White). Afin de réaliser l’insert, remplissez le tapis insert en silicone de 100 gr de fourrage aux cerises (3), placez-y ensuite l’anneau de biscuit pain de gênes (2) et placez le tout au congélateur. Demoulez et déposez-y ensuite une spirale de mousse au champagne (4) (± 100 gr). Remplissez le moule en silicone avec apparence bulle avec la même mousse (± 175 gr) et fermez-le avec un cercle de biscuit pain de gênes (2). Placez le tout au congélateur. Pour la base, remplissez un moule en silicone de 240 gr de bavarois aux cerises (5). Pressez-y l’insert congelé et fermez avec l’anneau de fond de pâte à croute (1). Placez au congélateur. Après avoir démoulé le tout, pulvérisez les bulles de chocolat blanc à pulvériser (6) et nappez la base de glaçage rouge aux cerises (7). Placez les bulles sur la base afin de monter le gâteau.

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