Quantité (g) | ||
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1. Biscuit aux amandes | ||
Tegral Biscuit | 825 | |
Tegral Amanda | 475 | |
OEufs | 1250 | |
2. Fourrage aux framboises | ||
Gélatine en poudre (180 bloom) | 20 | |
Eau | 100 | |
Purée de litchi | 300 | |
Topfil Raspberry 70% CL | 1000 | |
Citron vert frais (1 pièce) | 80 | |
Groseilles rouges congelées | 250 | |
3. Mousse cheesecake intense | ||
Gélatine en poudre (180 bloom) | 40 | |
Eau | 200 | |
Blanc Intense Cacao-Trace | 800 | |
Deli Cheesecake | 1200 | |
Gousse de vanille (3 pièces) | 9 | |
Chantypak | 2000 | |
Crème fraîche (35% m.g.) | 2000 | |
4. Croquant aux pistaches | ||
Pistaches (entières) | 350 | |
Florex | 240 | |
Blanc Intense Cacao-Trace | 140 | |
Patisfrance Crousticrep Blond | 85 | |
Riz soufflé | 85 | |
Fleur de sel | 5 | |
5. Glaçage aux framboises | ||
PatisFrance Starfruit Framboise | 300 | |
Harmony Classic Neutre | 300 | |
Miroir L'original Neutre | 1000 | |
Colorant rouge liquide | 2 | |
* Recette pour 8 bûches de 50 cm |
Placez une bande de biscuit aux amandes (1) dans un moule à bûche (50 cm de long et 8 cm de large et qui inclut une bande cartonnée de 4 cm de large) de manière à avoir le côté avec le papier vers le bas. Remplissez le moule de 400 g de mousse cheesecake intense (3), chemisez légèrement et dressez au-dessus une bande de fourrage aux framboises (2) de 200 g. Dressez encore une fine couche de mousse cheesecake intense (3) et placez ensuite le croquant aux pistaches (4). Dressez un peu de mousse cheesecake intense (3) sur le croquant pour que le biscuit colle bien quand on le ferme. Fermez le biscuit jusqu’à ce que les extrémités se touchent et placez au congélateur. Enlevez le papier de la buche congelée et démoulée, puis appliquez au pinceau le glaçage aux framboises (5) en deux fois. Coupez la bûche en fonction de la taille désirée et placez le décor sur la bûche. Laissez décongeler le tout et décorez comme vous le désirez.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau froide et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer la purée de litchi jusqu’à 40 °C et mélangez avec la gélatine hydratée. Ajoutez ce mélange, le zeste et le jus de citron vert et les groseilles rouges au Topfil Raspberry 70% CL. Couvrez d’un film plastique et laissez gélifier au frigo à 4 °C.