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Bûche Framboise-Intense

Ingrédients

Quantité (g)
1. Biscuit aux amandes
Tegral Biscuit 825
Tegral Amanda 475
OEufs 1250
2. Fourrage aux framboises
Gélatine en poudre (180 bloom) 20
Eau 100
Purée de litchi 300
Topfil Raspberry 70% CL 1000
Citron vert frais (1 pièce) 80
Groseilles rouges congelées 250
3. Mousse cheesecake intense
Gélatine en poudre (180 bloom) 40
Eau 200
Blanc Intense Cacao-Trace 800
Deli Cheesecake 1200
Gousse de vanille (3 pièces) 9
Chantypak 2000
Crème fraîche (35% m.g.) 2000
4. Croquant aux pistaches
Pistaches (entières) 350
Florex 240
Blanc Intense Cacao-Trace 140
Patisfrance Crousticrep Blond 85
Riz soufflé 85
Fleur de sel 5
5. Glaçage aux framboises
PatisFrance Starfruit Framboise 300
Harmony Classic Neutre 300
Miroir L'original Neutre 1000
Colorant rouge liquide 2
* Recette pour 8 bûches de 50 cm

Montage

Placez une bande de biscuit aux amandes (1) dans un moule à bûche (50 cm de long et 8 cm de large et qui inclut une bande cartonnée de 4 cm de large) de manière à avoir le côté avec le papier vers le bas. Remplissez le moule de 400 g de mousse cheesecake intense (3), chemisez légèrement et dressez au-dessus une bande de fourrage aux framboises (2) de 200 g. Dressez encore une fine couche de mousse cheesecake intense (3) et placez ensuite le croquant aux pistaches (4). Dressez un peu de mousse cheesecake intense (3) sur le croquant pour que le biscuit colle bien quand on le ferme. Fermez le biscuit jusqu’à ce que les extrémités se touchent et placez au congélateur. Enlevez le papier de la buche congelée et démoulée, puis appliquez au pinceau le glaçage aux framboises (5) en deux fois. Coupez la bûche en fonction de la taille désirée et placez le décor sur la bûche. Laissez décongeler le tout et décorez comme vous le désirez.

Préparation

1. Biscuit aux amandes
Battez tous les ingrédients au fouet pendant 10-12 min. à vitesse rapide et encore 1 min. à vitesse lente. Etalez ± 620 g de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une longueur de 50 cm et une largeur de 40 cm. Faites cuire pendant 4-5 min. à 230 °C, avec la clé fermée et un peu de vapeur. Après la cuisson, enlevez immédiatement le biscuit de la plaque et tournez-le afin d’avoir le côté avec le papier vers le haut (n’enlevez PAS le papier) ! Coupez le biscuit refroidi sur la longueur en 2 bandes de 19 x 50 cm (gardez toujours le papier).
2. Fourrage aux framboises

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau froide et laissez tremper pendant 15 min. Faites chauffer la purée de litchi jusqu’à 40 °C et mélangez avec la gélatine hydratée. Ajoutez ce mélange, le zeste et le jus de citron vert et les groseilles rouges au Topfil Raspberry 70% CL. Couvrez d’un film plastique et laissez gélifier au frigo à 4 °C.

3. Mousse cheesecake intense
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau froide et laissez tremper pendant 15 min. Faites fondre les drops de Selection Blanc Intense Cacao-Trace jusqu’à 40 °C et faites aussi chauffer le Deli Cheesecake jusqu’à 40 °C. Mélangez les deux ensemble. Faites fondre la gélatine hydratée et mélangez avec la préparation précédente. Ajoutez graduellement les graines de vanille, le Chantypak et la crème fraîche. Couvrez d’un film plastique et placez au frigo à 4 °C. Une fois que la masse a atteint ± 7 °C, montez-la jusqu’à obtention d’une mousse. Montez uniquement la quantité nécessaire pour remplir le moule. Montez le reste pour créer le décor par après. Saupoudrez le décor de noix de coco râpée et placez-le au congélateur.
4. Croquant aux pistaches
Répartissez le Florex et les pistaches sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire à 180 °C pendant 10 min. Laissez refroidir et mixez à l’aide d’un cutter jusqu’à obtention d’un praliné. Faites fondre les drops de Selection Blanc Intense Cacao-Trace jusqu’à 40 °C et ajoutez le chocolat au praliné. Ajoutez-y, à la spatule, le Crousticrep Blond, le riz soufflé et la fleur de sel. Etalez la masse sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une largeur de 32 cm et une longueur de 50 cm. Placez au frigo à 4 °C et coupez ensuite des bandes de 4 x 50 cm.
5. Glaçage aux framboises
Faites bouillir le Starfruit Framboise et l’Harmony Classic Neutre. Versez ce mélange sur le Miroir l’Original Neutre, ajoutez le colorant rouge et mélangez. Travaillez le glaçage à 40-50 °C et appliquez-le à l’aide d’un pinceau.

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