Framboos-Intense Buche

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Amandelbiscuit
Tegral Biscuit 825
Tegral Amanda 475
Eieren 1250
2. Frambozenvulling
Gelatinepoeder (180 bloom) 20
Water 100
Litchipuree 300
Topfil Raspberry 70% CL 1000
Verse limoen (1 stuk) 80
Diepgevroren rode bessen 250
3. Cheesecakemousse intense
Gelatinepoeder (180 bloom) 40
Water 200
Blanc Intense Cacao-Trace 800
Deli Cheesecake 1200
Vanillestok (3 stuks) 9
Chantypak 2000
Verse room (35% v.g.) 2000
4. Krokant met pistache
Pistachenoten (volledig) 350
Florex 240
Blanc Intense Cacao-Trace 140
Patisfrance Crousticrep Blond 85
Gepofte rijst 85
Fleur de sel 5
5. Frambozenglassage
PatisFrance Starfruit Framboise (framboos) 300
Harmony Classic Neutre (neutraal) 300
Miroir L'original Neutre (neutraal) 1000
Rode vloeibare kleurstof 2

Opbouw

Plaats de strook amandelbiscuit (1) in een buchevorm (50 cm lang en 8 cm breed, voorzien van een kartonnen inlegger van 4 cm breed) met de papierkant naar onder. Vul de vorm met 400 g cheesecakemousse intense (3), chemiseer licht en breng hierin een baan frambozenvulling (2) van 200 g aan. Spuit terug een fijn laagje cheesecakemousse intense (3) en plaats vervolgens de band krokant met pistache (4). Breng terug een beetje cheesecakemousse intense (3) aan zodat de biscuit goed blijft kleven bij het sluiten. Sluit de biscuit zodat de twee uiteinden tegen elkaar komen en plaats in de diepvries. Verwijder het papier van de bevroren, ontvormde buche en breng de frambozenglassage (5) in twee keer aan met een borstel. Snij de buche op de gewenste maat en plaats het bevroren decor bovenop de buche. Laat het geheel ontdooien en decoreer naar wens.

Werkwijze

1. Amandelbiscuit

Klop alle ingrediënten op met een klopper gedurende 10-12 min. op hoogste snelheid en 1 min. op lage snelheid. Strijk ± 620 g beslag uit over een lengte van 50 cm en breedte van 40 cm op een bakplaat voorzien van bakpapier. Bak gedurende 4-5 min. op 230°C met gesloten dampsleutel en geef lichtjes stoom. Na afbakken onmiddellijk van de plaat nemen en omdraaien met het bakpapier naar boven, maak het papier NIET los! Snij de afgekoelde biscuit over de lengte in 2 stroken van 19x50 cm met het papier eraan.


2. Frambozenvulling

Meng het gelatinepoeder met het koude water en laat 15 min. weken. Verwarm de litchipuree tot 40°C en meng met de gesmolten gelatinemassa. Voeg dit toe aan de Topfil Raspberry 70% CL samen met de limoenzeste, het limoensap en de rode bessen. Dek af met plastiek folie en laat geleren in de koeling op 4°C.


3. Cheesecakemousse intense

Meng het gelatinepoeder met het koude water en laat gedurende 15 min. weken. Smelt de Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops tot 40°C en verwarm ook de Deli Cheesecake tot 40°C. Meng deze samen. Smelt de gelatinemassa en meng ze hieronder. Voeg de uitgeschraapte vanille, de Chantypak en de room geleidelijk toe en meng de massa. Dek af met een plastiek folie en plaats in de koeling op 4°C. Eénmaal ± 7°C bereikt kan je de massa opkloppen tot een mousse. Klop enkel de hoeveelheid mousse op die je nodig hebt om de vormen te vullen. De rest kloppen we later op en daarmee maken we het decor dat we bestrooien met geraspte kokos en in de diepvries plaatsen.


4. Krokant met pistache

Verdeel de Florex en de pistachenoten over een bakplaat voorzien van bakpapier. Plaats in de oven op 180°C gedurende 10 min. Laat afkoelen en mix met een cutter tot een praliné. Smelt de Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops tot 40°C en voeg deze toe aan de praliné. Spatel hieronder vervolgens de Crousticrep Blond, de gepofte rijst en de fleur de sel. Strijk de massa uit over een bakplaat voorzien van bakpapier over een lengte van 50 cm en breedte van 32 cm en plaats in de koeling op 4°C. Snij banden van 4x50 cm.


5. Frambozenglassage

Breng de Starfruit Framboise en de Harmony Classic Neutre samen aan de kook. Giet dit op de Miroir l’Original Neutre en de rode kleurstof en meng. Verwerken op 40-45°C en aanbrengen met een borstel.


Ontdek

Related recipes