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Papa Moustache

Ingrédients


ASTUCE Vous pouvez substituer le Tegral Biscuit par du Tegral Biscamore en quantité égale.

Composition

  1. Biscuit aux amandes
  2. Bavarois à la vanille
  3. Coulis aux myrtilles
  4. Mousse Noir Selection
  5. Fond croquant chocolat au lait
  6. Glaçage au chocolat

Recette pour un cadre de 60x40 cm

Préparation

1. Biscuit aux amandes
Mélanger tous les ingrédients pendant 7 min. à vitesse rapide. Etaler 750 g de pâte sur une plaque de 60x40 cm et cuire à 240°C pendant 7-8 min., clé fermée.

2. Bavarois à la vanille

Bouillir le lait et la gousse de vanille, ajouter le Bavarois Neutre à 40°C et mélanger. Battre la Chantypak et la crème fraîche à 2/3 et mélanger délicatement avec la base de vanille.


3. Coulis aux myrtilles

Chauffer la purée de cassis à 40°C, ajouter le Bavarois Neutre et mixer. Ajouter ensuite le Topfil Wild Blueberry 70% CL et mélanger.


4. Mousse Noir Selection

Bouillir le lait et le verser sur les drops de Selection Noir Cacao-Trace et préparer une ganache. Ajouter ensuite le Bavarois Neutre. Quand la masse atteint une température de 35-40°C, ajouter à la spatule la Chantypak et la crème fraîche à 2/3 battues. Dresser des moustaches avec le reste de la mousse à l’aide d’une douille cannelée et placer au congélateur. Pulvériser de chocolat à pulvériser une fois congelée.


5. Fond croquant chocolat au lait

Ramollir le Gianduja, mélanger avec le Praliné Noisette 50% et ajouter ensuite, à la spatule, le Crousticrep Blond.


6. Glaçage au chocolat

Chauffer le Miroir Glassage Chocolat Noir à 40°C, mixer éventuellement afin d’éviter des bulles d’air. Travailler le glaçage à 38°C.


Montage

  • Préparer le cadre à l’envers, placer d’abord une feuille en plastique.
  • Répartir le bavarois à la vanille (2) sur la plaque et placer au congélateur afin de durcir.
  • Répartir le coulis aux myrtilles (3) sur le bavarois légèrement congelé et placer ensuite un biscuit aux amandes (1).
  • Répartir 1250 g de mousse Noir Selection (4) sur le biscuit et y placer ensuite de nouveau un biscuit.
  • Placer au congélateur et appliquer le fond croquant chocolat au lait (5) quand le cadre est durci.
  • Quand le cadre est complètement congelé, démouler et recouvrir la surface de glaçage au chocolat (6) et couper ensuite à la taille désirée.
  • Placer la ‘moustache’ sur la gâteau et terminer de myrtilles.

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