Papa Moustache

Ingrédients

Quantité (g)
1. Biscuit aux amandes
Tegral Biscuit 450
Patisfrance Amandes Râpées 250
Sucre impalpable 250
Œufs 600
Eau 100
2. Bavarois à la vanille
Lait 300
Gousse de vanille 1/3
Bavarois Neutre 240
Chantypak 600
Crème fraîche (35% m.g.) 600
3. Coulis aux myrtilles
Purée de cassis 250
Bavarois Neutre 150
Topfil Wild Blueberry 60% 600
4. Mousse Noir Selection
Lait 300
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 420
Bavarois Neutre 125
Chantypak 500
Crème fraîche (35% m.g.) 500
5. Fond croquant chocolat au lait
Puratos Cryst-o-Fil Lait 600
Patisfrance Praliné Noisette 50% 50
Patisfrance Crousticrep Blond 400
6. Glaçage au chocolat
Miroir Glassage Chocolat Noir QS

Préparation

1. Biscuit aux amandes
Mélanger tous les ingrédients pendant 7 min. à vitesse rapide. Etaler 750 g de pâte sur une plaque de 60x40 cm et cuire à 240°C pendant 7-8 min., clé fermée.

2. Bavarois à la vanille
Bouillir le lait et la gousse de vanille, ajouter le Bavarois Neutre à 40°C et mélanger. Battre la Chantypak et la crème fraîche à 2/3 et mélanger délicatement avec la base de vanille.

3. Coulis aux myrtilles
Chauffer la purée de cassis à 40°C, ajouter le Bavarois Neutre et mixer. Ajouter ensuite le Topfil Wild Blueberry 60% et mélanger.

4. Mousse Noir Selection
Bouillir le lait et le verser sur les drops de Selection Noir Cacao-Trace et préparer une ganache. Ajouter ensuite le Bavarois Neutre. Quand la masse atteint une température de 35-40°C, ajouter à la spatule la Chantypak et la crème fraîche à 2/3 battues. Dresser des moustaches avec le reste de la mousse à l’aide d’une douille cannelée et placer au congélateur. Pulvériser de chocolat à pulvériser une fois congelée.

5. Fond croquant chocolat au lait
Ramollir le Cryst-o-Fil Lait, mélanger avec le Praliné Noisette 50% et ajouter ensuite, à la spatule, le Crousticrep Blond.

6. Glaçage au chocolat
Chauffer le Miroir Glassage Chocolat Noir à 40°C, mixer éventuellement afin d’éviter des bulles d’air. Travailler le glaçage à 38°C.

Composition

  1. Biscuit aux amandes
  2. Bavarois à la vanille
  3. Coulis aux myrtilles
  4. Mousse Noir Selection
  5. Fond croquant chocolat au lait
  6. Glaçage au chocolat

Montage

Préparer le cadre à l’envers, placer d’abord une feuille en plastique. Répartir le bavarois à la vanille (2) sur la plaque et placer au congélateur afin de durcir. Répartir le coulis aux myrtilles (3) sur le bavarois légèrement congelé et placer ensuite un biscuit aux amandes (1). Répartir 1250 g de mousse Noir Selection (4) sur le biscuit et y placer ensuite de nouveau un biscuit. Placer au congélateur et appliquer le fond croquant chocolat au lait (5) quand le cadre est durci. Quand le cadre est complètement congelé, démouler et recouvrir la surface de glaçage au chocolat (6) et couper ensuite à la taille désirée. Placer la ‘moustache’ sur la gâteau et terminer de myrtilles.

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