Ingrédients
ASTUCE : Vous pouvez substituer le Tegral Biscuit par du Tegral Biscamore en quantité égale.
ASTUCE : Vous pouvez substituer le Tegral Biscuit par du Tegral Biscamore en quantité égale.
Bouillir le lait et la gousse de vanille, ajouter le Bavarois Neutre à 40°C et mélanger. Battre la Chantypak et la crème fraîche à 2/3 et mélanger délicatement avec la base de vanille.
Chauffer la purée de cassis à 40°C, ajouter le Bavarois Neutre et mixer. Ajouter ensuite le Topfil Wild Blueberry 70% CL et mélanger.
Bouillir le lait et le verser sur les drops de Selection Noir Cacao-Trace et préparer une ganache. Ajouter ensuite le Bavarois Neutre. Quand la masse atteint une température de 35-40°C, ajouter à la spatule la Chantypak et la crème fraîche à 2/3 battues. Dresser des moustaches avec le reste de la mousse à l’aide d’une douille cannelée et placer au congélateur. Pulvériser de chocolat à pulvériser une fois congelée.
Ramollir le Gianduja, mélanger avec le Praliné Noisette 50% et ajouter ensuite, à la spatule, le Crousticrep Blond.
Chauffer le Miroir Glassage Chocolat Noir à 40°C, mixer éventuellement afin d’éviter des bulles d’air. Travailler le glaçage à 38°C.
