Kook de melk en de vanillestok, voeg de Bavarois Neutre aan 40°C toe en meng. Klop de Chantypak en de room 2/3de op en meng deze voorzichtig met de vanillebasis.
Verwarm de cassispuree tot 40°C, voeg de Bavarois Neutre toe en mix. Meng hieronder vervolgens de Topfil Wild Blueberry 70% CL.
Kook de melk en giet op de Selection Noir Cacao-Trace drops en maak een ganache. Voeg de Bavarois Neutre toe. Wanneer de massa 35-40°C bereikt, voeg de 2/3de opgeklopte Chantypak en room toe met de spatel. Spuit snorren met de rest van de mousse met behulp van een gekartelde spuitmond en plaats in de diepvries. Spuit af met spuitchocolade eens volledig bevroren.
Maak de Gianduja zacht, meng met de Praliné Noisette 50% en spatel hieronder de Crousticrep Blond.
Verwarm de Miroir Glassage Chocolat Noir tot 40°C, eventueel mixen om luchtbellen te voorkomen. De glassage verwerken aan 38°C.
De kader omgekeerd opbouwen en onderaan een plastic sheet plaatsen. Verdeel eerst de vanillebavarois (2) over de plaat en plaats in de diepvries om op te stijven. Verdeel de blauwe bessencoulis (3) op de licht bevroren bavarois en sluit af met een plak amandelbiscuit (1). Verdeel hierop 1250 g Noir Selection mousse (4) en sluit terug af met een biscuit. Plaats in de diepvries en breng de krokante melkchocoladebodem (5) aan wanneer de kader opgesteven is. Na volledig bevroren te zijn, ontvormen en het oppervlak voorzien van een laag chocoladeglassage (6). Snij in het gewenste formaat, plaats als decor de “moustache” op de taart en werk verder af met blauwe bessen.
