Papa Moustache

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Amandelbiscuit
Tegral Biscuit 450
Patisfrance Amandes Râpées 250
Bloemsuiker 250
Eieren 600
Water 100
2. Vanillebavarois
Melk 300
Vanillestok 1/3
Bavarois Neutre (neutraal) 240
Chantypak 600
Room (35% v.g.) 600
3. Blauwe bessencoulis
Cassispuree 250
Bavarois Neutre (neutraal) 150
Topfil Wild Blueberry 60% 600
4. Noir Selection mousse
Melk 300
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 420
Bavarois Neutre (neutraal) 125
Chantypak 500
Room (35% v.g.) 500
5. Krokante melkchocoladebodem
Puratos Cryst-o-Fil Lait 600
Patisfrance Praliné Noisette 50% 50
Patisfrance Crousticrep Blond 400
6. Chocoladeglassage
Miroir Glassage Chocolat Noir QS

Werkwijze

1. Amandelbiscuit
Meng alle ingrediënten samen gedurende 7 min. op hoge snelheid. Strijk 750 g beslag uit op een plaat van 60x40 cm en bak af op 240°C gedurende 7-8 min. met gesloten dampsleutel.

2. Vanillebavarois
Kook de melk en de vanillestok, voeg de Bavarois Neutre aan 40°C toe en meng. Klop de Chantypak en de room 2/3de op en meng deze voorzichtig met de vanillebasis.

3. Blauwe bessencoulis
Verwarm de cassispuree tot 40°C, voeg de Bavarois Neutre toe en mix. Meng hieronder vervolgens de Topfil Wild Blueberry 60%.

4. Noir Selection mousse
Kook de melk en giet op de Selection Noir Cacao-Trace drops en maak een ganache. Voeg de Bavarois Neutre toe. Wanneer de massa 35-40°C bereikt, voeg de 2/3de opgeklopte Chantypak en room toe met de spatel. Spuit snorren met de rest van de mousse met behulp van een gekartelde spuitmond en plaats in de diepvries. Spuit af met spuitchocolade eens volledig bevroren.

5. Krokante melkchocoladebodem
Maak de Cryst-o-Fil Lait zacht, meng met de Praliné Noisette 50% en spatel hieronder de Crousticrep Blond.

6. Chocoladeglassage
Verwarm de Miroir Glassage Chocolat Noir tot 40°C, eventueel mixen om luchtbellen te voorkomen. De glassage verwerken aan 38°C.

Compositie

  1. Amandelbiscuit
  2. Vanillebavarois
  3. Blauwe bessencoulis
  4. Noir Selection mousse
  5. Krokante melkchocoladebodem
  6. Chocoladeglassage

Opbouw

De kader omgekeerd opbouwen en onderaan een plastic sheet plaatsen. Verdeel eerst de vanillebavarois (2) over de plaat en plaats in de diepvries om op te stijven. Verdeel de blauwe bessencoulis (3) op de licht bevroren bavarois en sluit af met een plak amandelbiscuit (1). Verdeel hierop 1250 g Noir Selection mousse (4) en sluit terug af met een biscuit. Plaats in de diepvries en breng de krokante melkchocoladebodem (5) aan wanneer de kader opgesteven is. Na volledig bevroren te zijn, ontvormen en het oppervlak voorzien van een laag chocoladeglassage (6). Snij in het gewenste formaat, plaats als decor de “moustache” op de taart en werk verder af met blauwe bessen.

Ontdek

Ontdek vergelijkbare recepten