Buche Mandarin Exotic

Ingrediënten

Hoeveelheid (g) %
1. Chocoladebiscuit
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 200
Boter 100
Tegral Biscuit 500
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder 50
Suiker 250
Eieren 700
Water 100
2. Mandarin-exotic compote
Passievrucht 5 st.
Mango 850
Limoenzeste + sap 1 st.
Topfil Mandarin 60% 1200
Kalamansipuree 50
3. Pure chocolademousse
Gelatinepoeder (180 bloom) 30
Water (1) 150
Eieren 640
Water (2) 80
Suiker 360
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 680
Chantypak 800
Verse room (35% v.g.) 800
4. Pure chocoladecoating met crisp
Belcolade Noir Selection C501/J - blokken 700
Patisfrance Praliné Noisette 50% 200
Koolzaadolie 150
Patisfrance Crousticrep Blond 100
5. Pure chocoladeroom
Chantypak 300
Verse room (35% v.g.) 1200
Invertsuiker 75
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace
6. Pure spuitchocolade
Belcolade Noir Selection C501/J - blokken 200
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 200
7. Sablébodem
Tegral Patacrout 660
Patisfrance Amandes Râpées 360
Suiker 135
Mimetic Incorporation 325
Zout 15

Werkwijze

1. Chocoladebiscuit

Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops samen met de boter. Klop de rest van de ingrediënten samen op met een klopper gedurende 7 min. op hoge snelheid. Voeg vervolgens de chocolademassa straalsgewijs toe. Strijk 1500 g beslag per plaat uit op bakplaten voorzien van bakpapier. Bak gedurende 17 min. op 190°C met gesloten dampsleutel. Laat de biscuit afkoelen en snij banden van ± 6 x 50 cm.


2. Mandarin-exotic compote
Verwijder het vruchtvlees uit de passievruchten met een lepel en snij de mango in brunoise (of gebruik diepgevroren mangoblokjes). Meng alle ingrediënten samen tot een compote.

3. Pure chocolademousse

Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat weken. Klop de eieren op. Kook de suiker en het water (2) en laat deze 5 min. goed doorkoken. Voeg straalsgewijs toe aan de opgeklopte eieren. Laat deze half koud kloppen en voeg dan de geweekte gesmolten gelatine toe. Meng de gesmolten Selection Noir Cacao-Trace drops (40°C) met een klein deel half opgeklopte Chantypak en room. Voeg de eiermassa toe en meng voorzichtig. Voeg als laatste de rest van de half opgeklopte Chantypak en room toe en meng.


4. Pure chocoladecoating met crisp

Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops. Voeg de Praliné Noisette 50% en de koolzaadolie toe en meng. Voeg de Crousticrep Blond toe en meng. Verwerken aan 38°C.


5. Pure chocoladeroom

Verwarm de Chantypak en de room tot 60°C. Giet deze bereiding op de Selection Noir Cacao-Trace drops en de invertsuiker en mix tot een homogene textuur. Plaats in de frigo aan 4-6°C gedurende 12 uur. Klop vervolgens op zoals slagroom.


6. Pure spuitchocolade

Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops samen met de Pure Prime Pressed Cocoa Butter tot 40°C en mix. Giet dit in een spuitpistool en gebruik aan 40°C.


7. Sablébodem
Meng alle ingrediënten samen met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 3 mm en snij banden van 7,5 x 24 cm. Bak de banden los van elkaar af tussen 2 siliconen matten op 170°C gedurende ongeveer 17-20 min. met open dampsleutel.

Compositie

  1. Chocoladebiscuit
  2. Mandarin-exotic compote
  3. Pure chocolademousse
  4. Pure chocoladecoating met crisp
  5. Pure chocoladeroom
  6. Pure spuitchocolade
  7. Sablébodem

Opbouw

Vul een buchettevorm (ref. Eurochocolates BU2020) met 500 g pure chocolademousse (3), laat licht geleren en breng dan een baan van 300 g mandarin-exotic compote (2) aan. Sluit af met een band chocoladebiscuit (1) en plaats in de diepvries. Ontvormen en de buchette glaceren met de pure chocoladecoating met crisp (4). Spuit lijnen pure chocoladeroom (5) op de overgoten buchette door middel van een soleil spuitmond en plaats terug in de diepvries. Spuit de bovenkant af met pure spuitchocolade (6). Snij op 24 cm, plaats op de sablébodem (7) en decoreer.

Ontdek

Related recipes