Bûche Mandarin Exotic

Ingrédients

Quantité (g) %
1. Biscuit au chocolat
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 200
Beurre 100
300
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder 50
Sucre 450
Oeufs 700
Eau 100
2. Compote mandarine-fruit exotiques
Fruit de la passion 5 pces
Mangue 850
Zeste + jus de citron vert 1 pce
Topfil Mandarin 60% 1200
Purée de calamondin 50
3. Mousse au chocolat noir
Gélatine en poudre (180 bloom) 30 g
Eau (1) 150
Oeufs 640
Eau (2) 80
Sucre 360
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 680
Chantypak 800
Crème fraîche (35 % m.g.) 800
4. Enrobage au chocolat noir avec croustillant
Belcolade Noir Selection C501/J - blokken 700
Patisfrance Praliné Noisette 50% 200
Huile de colza 150
Patisfrance Crousticrep Blond 100
5. Crème au chocolat noir
Chantypak 300
Crème fraîche (35 % m.g.) 1200
Sucre inverti 75
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace
6. Chocolat noir à pulvériser
Belcolade Noir Selection C501/J - blokken 200
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 200
7. Fond sablé
Tegral Patacrout 660
Patisfrance Amandes Râpées 360
Sucre 135
Mimetic Incorporation 325
Sel 15

Préparation

1. Biscuit au chocolat
Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace avec le beurre. Battez le reste des ingrédients au fouet pendant 7 min. à vitesse élevée. Ajoutez-y ensuite graduellement la masse de chocolat. Étalez 1500 g de pâte par plaque sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Enfournez pendant 17 min. à 190°C, clé fermée. Laissez refroidir le biscuit et découpez des bandes de ± 6 x 50 cm.

2. Compote mandarine-fruit exotiques
Évidez les fruits de la passion à l’aide d’une cuillère et découpez la mangue en brunoise (ou utilisez des dés de mangue surgelés). Mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une compote.

3. Mousse au chocolat noir
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper. Battez les oeufs. Portez le sucre et l’eau (2) à ébullition et laissez bien bouillir pendant 5 min. Ajoutez graduellement la préparation aux oeufs battus. Battez le mélange à moitié froid et incorporez ensuite la gélatine préalablement trempée. Mélangez les drops de Selection Noir Cacao- Trace fondus (40°C) avec une petite partie du mélange de Chantypak et de crème à moitié battu. Ajoutez l’appareil à base d’oeufs et mélangez délicatement. Pour terminer, ajoutez le reste du mélange de Chantypak et de crème à moitié battu et mélangez.

4. Enrobage au chocolat noir avec croustillant
Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace. Ajoutez le Praliné Noisette 50% et l’huile de colza et mélangez. Incorporez le Crousticrep Blond. Travaillez à une température de 38°C.

5. Crème au chocolat noir
Faites chauffer le Chantypak et la crème à 60°C. Versez cette préparation sur les drops de Selection Noir Cacao-Trace et le sucre inverti et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Réservez au frigo à une température de 4-6°C durant 12 heures. Battez ensuite cette préparation comme de la crème fraîche.

6. Chocolat noir à pulvériser
Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace avec le Pure Prime Pressed Cocoa Butter à 40°C et mixez. Versez le mélange dans un pistolet à pulvériser et travaillez à 40°C.

7. Fond sablé
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 3 mm et découpez des bandes de 7,5 x 24 cm. Enfournez les bandes à 170°C pendant environ 17-20 min., clé ouverte, entre deux tapis de silicone, en les séparant bien les unes des autres.

Composition

  1. Biscuit au chocolat
  2. Compote mandarine-fruit exotiques
  3. Mousse au chocolat noir
  4. Enrobage au chocolat noir avec croustillant
  5. Crème au chocolat noir
  6. Chocolat noir à pulvériser
  7. Fond sablé

Montage

Remplissez un moule à bûchette (réf. Eurochocolates BU2020) de 500 g de mousse au chocolat noir (3), laissez légèrement gélifier, puis déposez une bande de 300 g de compote mandarine-fruits exotiques (2). Fermez avec une bande de biscuit au chocolat (1) et réservez au congélateur. Démoulez et glacez la bûchette avec l’enrobage au chocolat noir avec croustillant (4). Pochez des lignes de crème au chocolat noir (5) sur la bûchette glacée au moyen d’une douille soleil et réservez de nouveau au congélateur. Pulvérisez le dessus de chocolat noir à pulvériser (6). Coupez à 24 cm, disposez sur le fond sablé (7) et décorez.

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