Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops samen met de boter. Klop de rest van de ingrediënten samen op met een klopper gedurende 7 min. op hoge snelheid. Voeg vervolgens de chocolademassa straalsgewijs toe. Strijk 1500 g beslag per plaat uit op bakplaten voorzien van bakpapier. Bak gedurende 17 min. op 190°C met gesloten dampsleutel. Laat de biscuit afkoelen en snij banden van ± 6 x 50 cm.
Breng de melk en de uitgeschraapte vanillestokken aan de kook en laat infuseren. Verwijder de vanillestokken en verwarm tot 60°C. Voeg de Bavarois Neutre toe en meng. Meng hieronder de halfopgeklopte Chantypak en room.
Smelt de Selection Lait Cacao-Trace drops. Voeg de Praliné Noisette 50% en de koolzaadolie toe en mix. Voeg het geroosterd amandelschaafsel (gebroken) toe en meng. Verwerken aan 38°C.
Verwarm de Chantypak en de room tot 60°C. Giet deze bereiding op de Selection Lait Cacao-Trace drops en mix tot een homogene textuur. Plaats in de frigo aan 4-6°C gedurende 12 uur. Klop vervolgens op zoals slagroom.
Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops samen met de Pure Prime Pressed Cocoa Butter tot 40°C en mix. Giet dit in een spuitpistool en gebruik aan 40°C.
