Hoeveelheid (g) | % | |
---|---|---|
1. Amandelbiscuit | ||
Tegral Biscuit | 500 | |
Suiker | 250 | |
Eieren | 700 | |
Patisfrance Amandes Râpées | 300 | |
Zout | 4 | |
Boter (gesmolten) | 100 | |
2. Gebakken meringue | ||
Eiwit | 200 | |
Suiker | 250 | |
Bloemsuiker | 375 | |
3. Zachte vanillekaramel | ||
Vanillestok | 2 st. | |
Verse room (35% v.g.) | 200 | |
Fleur de sel | 6 | |
Deli Caramel | 1000 | |
4. Lichtbruine chocolademousse | ||
Gelatinepoeder (180 bloom) | 30 | |
Water (1) | 150 | |
Eieren | 640 | |
Suiker | 360 | |
Water (2) | 80 | |
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace | 800 | |
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace | 240 | |
Chantypak | 800 | |
Verse room (35% v.g.) | 800 | |
5. Lichtbruine chocoladecoating met crisp | ||
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace | 700 | |
Patisfrance Praliné Noisette 50% | 200 | |
Koolzaadolie | 125 | |
Patisfrance Crousticrep Blond | 100 | |
6. Babelutteroom | ||
water | 50 | |
Gelatinepoeder (180 bloom) | 10 | |
Verse room (35% v.g.) | 800 | |
Babelutten (karamelbonbons) | 300 | |
Chantypak | 200 | |
7. Lichtbruine spuitchocolade | ||
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace | 150 | |
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace | 50 | |
Chantypak | 250 | |
8. Sablébodem | ||
Tegral Patacrout | 660 | |
Patisfrance Amandes Râpées | 360 | |
Suiker | 135 | |
Mimetic Incorporation | 325 | |
Zout | 15 |
Kook de room samen met de vanillestok en de fleur de sel. Laat goed doorkoken en daarna terug afkoelen. Klop de afgekoelde vanilleroom beetje bij beetje onder de Deli Caramel tot een spuitbare massa.
Vul een buchettevorm (ref. Eurochocolates BU2020) met 500 g lichtbruine chocolademousse (4), laat licht geleren en breng dan een staaf gebakken meringue (2) aan. Spuit hierop 125 g zachte vanillekaramel (3) en sluit af met een band amandelbiscuit (1). Plaats in de diepvries. Ontvormen en de buchette glaceren met de lichtbruine chocoladecoating met crisp (5). Spuit lijnen babelutteroom (6) op de overgoten buchette door middel van een soleil spuitmond en plaats terug in de diepvries. Spuit de bovenkant af met lichtbruine spuitchocolade (7). Snij op 24 cm, plaats op de sablébodem (8) en decoreer.