Buche Babelutte

Ingrediënten

Hoeveelheid (g) %
1. Amandelbiscuit
300
Suiker 450
Eieren 700
Patisfrance Amandes Râpées 300
Zout 4
Boter (gesmolten) 100
2. Gebakken meringue
Eiwit 200
Suiker 250
Bloemsuiker 375
3. Zachte vanillekaramel
Vanillestok 2 st.
Verse room (35% v.g.) 200
Fleur de sel 6
Deli Caramel 1000
4. Lichtbruine chocolademousse
Gelatinepoeder (180 bloom) 30
Water (1) 150
Eieren 640
Suiker 360
Water (2) 80
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace 800
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 240
Chantypak 800
Verse room (35% v.g.) 800
5. Lichtbruine chocoladecoating met crisp
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace 700
Patisfrance Praliné Noisette 50% 200
Koolzaadolie 125
Patisfrance Crousticrep Blond 100
6. Babelutteroom
water 50
Gelatinepoeder (180 bloom) 10
Verse room (35% v.g.) 800
Babelutten (karamelbonbons) 300
Chantypak 200
7. Lichtbruine spuitchocolade
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace 150
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 50
Chantypak 250
8. Sablébodem
Tegral Patacrout 660
Patisfrance Amandes Râpées 360
Suiker 135
Mimetic Incorporation 325
Zout 15

Werkwijze

1. Amandelbiscuit
Klop alle ingrediënten, behalve de gesmolten boter, samen op met een klopper gedurende 7 min. op hoge snelheid. Voeg vervolgens de gesmolten boter straalsgewijs toe. Strijk 1500 g beslag per plaat uit op bakplaten voorzien van bakpapier. Bak gedurende 17 min. op 190°C met gesloten dampsleutel. Laat de biscuit afkoelen en snij banden van ± 6 x 50 cm.

2. Gebakken meringue
Klop het eiwit op tot een meringue met 2/3de van de suiker. Laat 5 min. kloppen en voeg dan het laatste deel suiker toe en laat nog even verder kloppen. Voeg de gezeefde bloemsuiker geleidelijk aan toe terwijl de machine in 1ste versnelling draait. Spuit banen van ± 50 cm lang met een spuitmond van 18 mm Ø. Bak deze af op 170˚C met open dampsleutel gedurende ± 25 min. Laat afkoelen en stockeer op een droge plaats.

3. Zachte vanillekaramel

Kook de room samen met de vanillestok en de fleur de sel. Laat goed doorkoken en daarna terug afkoelen. Klop de afgekoelde vanilleroom beetje bij beetje onder de Deli Caramel tot een spuitbare massa.


4. Lichtbruine chocolademousse
Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat weken. Klop de eieren op. Kook de suiker en het water (2) en laat deze 5 min. goed doorkoken. Voeg straalsgewijs toe aan de opgeklopte eieren. Laat deze half koud kloppen en voeg dan de geweekte gesmolten gelatine toe. Meng de gesmolten Selection Blanc en Lait Cacao-Trace drops (40°C) met een klein deel half opgeklopte Chantypak en room. Voeg de eiermassa toe en meng voorzichtig. Voeg als laatste de rest van de half opgeklopte Chantypak en room toe en meng.

5. Lichtbruine chocoladecoating met crisp
Smelt de Selection Blanc Cacao-Trace drops. Voeg de Praliné Noisette 50% en de koolzaadolie toe en meng. Voeg de Crousticrep Blond toe en meng. Verwerken aan 38°C.

6. Babelutteroom
Meng het gelatinepoeder met het water en laat weken. Kook de room samen met de babelutten, neem van het vuur en voeg de geweekte gesmolten gelatine en de Chantypak toe. Mix tot een homogene textuur en plaats in de frigo aan 4-6°C gedurende 12 uur. Klop vervolgens op zoals slagroom.

7. Lichtbruine spuitchocolade
Smelt de Selection Blanc en Lait Cacao-Trace drops samen met de Pure Prime Pressed Cocoa Butter tot 40°C en mix. Giet dit in een spuitpistool en gebruik aan 40°C.

8. Sablébodem
Meng alle ingrediënten samen met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 3 mm en snij banden van 7,5 x 24 cm. Bak de banden los van elkaar af tussen 2 siliconen matten op 170°C gedurende ongeveer 17-20 min. met open dampsleutel.

Compositie

  1. Amandelbiscuit
  2. Gebakken meringue
  3. Zachte vanillekaramel
  4. Lichtbruine chocolademousse
  5. Lichtbruine chocoladecoating met crisp
  6. Babelutteroom
  7. Lichtbruine spuitchocolade
  8. Sablébodem

Opbouw

Vul een buchettevorm (ref. Eurochocolates BU2020) met 500 g lichtbruine chocolademousse (4), laat licht geleren en breng dan een staaf gebakken meringue (2) aan. Spuit hierop 125 g zachte vanillekaramel (3) en sluit af met een band amandelbiscuit (1). Plaats in de diepvries. Ontvormen en de buchette glaceren met de lichtbruine chocoladecoating met crisp (5). Spuit lijnen babelutteroom (6) op de overgoten buchette door middel van een soleil spuitmond en plaats terug in de diepvries. Spuit de bovenkant af met lichtbruine spuitchocolade (7). Snij op 24 cm, plaats op de sablébodem (8) en decoreer.

Ontdek

Related recipes