Quantité (g) | % | |
---|---|---|
1. Biscuit aux amandes | ||
300 | ||
Sucre | 450 | |
Oeufs | 700 | |
Patisfrance Amandes Râpées | 300 | |
Sel | 4 | |
Beurre (fondu) | 100 | |
2. Meringue cuite | ||
Blanc d'oeuf | 200 | |
Sucre | 250 | |
Sucre impalpable | 375 | |
3. Caramel vanille doux | ||
Gousse de vanille | 2 st. | |
Crème fraîche (35 % m.g.) | 200 | |
Fleur de sel | 6 | |
Deli Caramel | 1000 | |
4. Mousse au chocolat brun clair | ||
Gélatine en poudre (180 bloom) | 30 | |
Eau (1) | 150 | |
Oeufs | 640 | |
Sucre | 360 | |
Eau (2) | 80 | |
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace | 800 | |
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace | 240 | |
Chantypak | 800 | |
Crème fraîche (35 % m.g.) | 800 | |
5. Enrobage au chocolat brun clair avec croustillant | ||
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace | 700 | |
Patisfrance Praliné Noisette 50% | 200 | |
Huile de colza | 125 | |
Patisfrance Crousticrep Blond | 100 | |
6. Crème aux babeluttes | ||
Eau | 50 | |
Gélatine en poudre (180 bloom) | 10 | |
Crème fraiche (35 % m.g.) | 800 | |
Babeluttes (bonbons au caramel) | 300 | |
Chantypak | 200 | |
(*6) Alternative à la crème aux babeluttes | ||
Eau | 35 | |
Gélatine en poudre (180 bloom) | 7 | |
Crème fraîche (35 % m.g.) | 800 | |
Fleur de sel | 5 | |
Deli Caramel | 250 | |
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace | 100 | |
Chantypak | 200 | |
7. Chocolat brun clair à pulvériser | ||
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace | 150 | |
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace | 50 | |
Chantypak | 250 | |
8. Fond sablé | ||
Tegral Patacrout | 660 | |
Patisfrance Amandes Râpées | 360 | |
Sucre | 135 | |
Mimetic Incorporation | 325 | |
Sel | 15 |
Portez la crème à ébullition avec les gousses de vanille et la fleur de sel. Laissez bien bouillir puis laissez refroidir. Fouettez peu à peu la crème vanille refroidie avec le Deli Caramel jusqu’à l’obtention d’une masse facile à dresser.
Vul een buchettevorm (ref. Eurochocolates BU2020) met 500 g lichtbruine chocolademousse (4), laat licht geleren en breng dan een staaf gebakken meringue (2) aan. Spuit hierop 125 g zachte vanillekaramel (3) en sluit af met een band amandelbiscuit (1). Plaats in de diepvries. Ontvormen en de buchette glaceren met de lichtbruine chocoladecoating met crisp (5). Spuit lijnen babelutteroom (6) op de overgoten buchette door middel van een soleil spuitmond en plaats terug in de diepvries. Spuit de bovenkant af met lichtbruine spuitchocolade (7). Snij op 24 cm, plaats op de sablébodem (8) en decoreer.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper. Portez la crème à ébullition, retirez du feu et ajoutez-y la gélatine préalablement trempée. Versez le tout sur la fleur de sel, le Deli Caramel et les drops de Selection Blanc Cacao-Trace et mélangez. Ajoutez le Chantypak et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Réservez au frigo à une température de 4-6°C durant 12 heures. Battez ensuite cette préparation comme de la crème fraîche.