Bûche Babelutte

Ingrédients

Quantité (g) %
1. Biscuit aux amandes
300
Sucre 450
Oeufs 700
Patisfrance Amandes Râpées 300
Sel 4
Beurre (fondu) 100
2. Meringue cuite
Blanc d'oeuf 200
Sucre 250
Sucre impalpable 375
3. Caramel vanille doux
Gousse de vanille 2 st.
Crème fraîche (35 % m.g.) 200
Fleur de sel 6
Deli Caramel 1000
4. Mousse au chocolat brun clair
Gélatine en poudre (180 bloom) 30
Eau (1) 150
Oeufs 640
Sucre 360
Eau (2) 80
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace 800
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 240
Chantypak 800
Crème fraîche (35 % m.g.) 800
5. Enrobage au chocolat brun clair avec croustillant
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace 700
Patisfrance Praliné Noisette 50% 200
Huile de colza 125
Patisfrance Crousticrep Blond 100
6. Crème aux babeluttes
Eau 50
Gélatine en poudre (180 bloom) 10
Crème fraiche (35 % m.g.) 800
Babeluttes (bonbons au caramel) 300
Chantypak 200
(*6) Alternative à la crème aux babeluttes
Eau 35
Gélatine en poudre (180 bloom) 7
Crème fraîche (35 % m.g.) 800
Fleur de sel 5
Deli Caramel 250
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace 100
Chantypak 200
7. Chocolat brun clair à pulvériser
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace 150
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 50
Chantypak 250
8. Fond sablé
Tegral Patacrout 660
Patisfrance Amandes Râpées 360
Sucre 135
Mimetic Incorporation 325
Sel 15

Préparation

1. Biscuit aux amandes
Battez tous les ingrédients sauf le beurre fondu au fouet pendant 7 min. à vitesse élevée. Ajoutez-y ensuite graduellement le beurre fondu. Étalez 1500 g de pâte par plaque sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Enfournez pendant 17 min. à 190°C, clé fermée. Laissez refroidir le biscuit et découpez des bandes de ± 6 x 50 cm.

2. Meringue cuite
Battez les blancs d’oeufs en meringue avec 2/3 du sucre. Laissez battre 5 min. puis ajoutez la dernière partie du sucre et laissez encore battre quelques instants. Ajoutez graduellement le sucre impalpable tamisé pendant que la machine tourne en 1ère vitesse. Pochez des bandes de ± 50 cm de long à l’aide d’une douille de 18 mm Ø. Enfournez à 170°C durant ± 25 min., clé ouverte. Laissez refroidir et stockez dans un endroit sec.

3. Caramel vanille doux

Portez la crème à ébullition avec les gousses de vanille et la fleur de sel. Laissez bien bouillir puis laissez refroidir. Fouettez peu à peu la crème vanille refroidie avec le Deli Caramel jusqu’à l’obtention d’une masse facile à dresser.


4. Mousse au chocolat brun clair
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper. Battez les oeufs. Portez le sucre et l’eau (2) à ébullition et laissez bien bouillir pendant 5 min. Ajoutez graduellement la préparation aux oeufs battus. Battez le mélange à moitié froid et incorporez ensuite la gélatine préalablement trempée. Mélangez les drops de Selection Blanc et Lait Cacao-Trace fondus (40°C) avec une petite partie du mélange de Chantypak et de crème à moitié battu. Ajoutez l’appareil à base d’oeufs et mélangez délicatement. Pour terminer, ajoutez le reste du mélange de Chantypak et de crème à moitié battu et mélangez.

5. Enrobage au chocolat brun clair avec croustillant
Faites fondre les drops de Selection Blanc Cacao-Trace. Ajoutez le Praliné Noisette 50% et l’huile de colza et mélangez. Incorporez le Crousticrep Blond. Travaillez à une température de 38°C.

6. Crème aux babeluttes
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez tremper. Portez la crème à ébullition avec les babeluttes, retirez la préparation du feu et ajoutez-y la gélatine préalablement trempée et le Chantypak. Mixez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et réservez au frigo à une température de 4-6°C durant 12 heures. Battez ensuite cette préparation comme de la crème fraîche.

7. Chocolat brun clair à pulvériser
Faites fondre les drops de Selection Blanc et Lait Cacao-Trace avec le Pure Prime Pressed Cocoa Butter à 40°C et mixez. Versez le mélange dans un pistolet à pulvériser et travaillez à 40°C.

8. Fond sablé
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 3 mm et découpez des bandes de 7,5 x 24 cm. Enfournez les bandes à 170°C pendant environ 17-20 min., clé ouverte, entre deux tapis de silicone, en les séparant bien les unes des autres.

Composition

  1. Biscuit aux amandes
  2. Meringue cuite
  3. Caramel vanille doux
  4. Mousse au chocolat brun clair
  5. Enrobage au chocolat brun clair avec croustillant
  6. Crème aux babeluttes
  7. Chocolat brun clair à pulvériser
  8. Fond sablé

Montage

Vul een buchettevorm (ref. Eurochocolates BU2020) met 500 g lichtbruine chocolademousse (4), laat licht geleren en breng dan een staaf gebakken meringue (2) aan. Spuit hierop 125 g zachte vanillekaramel (3) en sluit af met een band amandelbiscuit (1). Plaats in de diepvries. Ontvormen en de buchette glaceren met de lichtbruine chocoladecoating met crisp (5). Spuit lijnen babelutteroom (6) op de overgoten buchette door middel van een soleil spuitmond en plaats terug in de diepvries. Spuit de bovenkant af met lichtbruine spuitchocolade (7). Snij op 24 cm, plaats op de sablébodem (8) en decoreer.

(*6) Alternative à la crème aux babeluttes

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez tremper. Portez la crème à ébullition, retirez du feu et ajoutez-y la gélatine préalablement trempée. Versez le tout sur la fleur de sel, le Deli Caramel et les drops de Selection Blanc Cacao-Trace et mélangez. Ajoutez le Chantypak et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Réservez au frigo à une température de 4-6°C durant 12 heures. Battez ensuite cette préparation comme de la crème fraîche.

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