Roulade Exotic

Ingrédients

Quantité (g)
1. Roulade biscuit coco
Oeufs 750
Eau 150
Tegral Biscuit 450
Noix de coco râpée 75
Cremyvit 100
2. Crème de coco
Classic Coco 40
Crème pâtissière à base de CPT New 700
Noix de coco râpée grillée 120
3. Fourrage exotique
Topfil Apple Minicubes 90% 800
2 mangues (brunoise) 400
Fruit de la passion 4 pc
4. Crème citronnelle fouettée
Chantypak 300
Crème fraîche (35% m.g.) 1200
Citronnelle (incisée et aplatie) 7 pc
Belcolade Blanc Intense 450
5. Fond de pâte sablée
Tegral Patacrout 385
Patisfrance Amandes Râpées 250
Cassonade blonde 116
Mimetic Incorporation 300
Sel 2
Riz soufflé 100

Préparation

1. Roulade biscuit coco
Mélangez d’abord les oeufs et l’eau et ajoutez-y ensuite les autres ingrédients. Mélangez pendant 7 min. à vitesse rapide. Étalez 775 gr de pâte sur une plaque de 40x60 cm recouverte de papier cuisson et enfournez à 240 °C pendant 5-6 min., clé fermée. Après la cuisson, placez le biscuit sur une grille afin d’éviter le séchage.

2. Crème de coco
Mélangez le Classic Coco et la crème pâtissière. Ajoutez-y ensuite, à la spatule, la noix de coco râpée et grillée.

3. Fourrage exotique
Mélangez tous les ingrédients.

4. Crème citronnelle fouettée
Portez la Chantypak et la crème fraîche à ébullition. Ajoutez-y la citronnelle et laissez infuser pendant au moins 30 min. Enlevez la citronnelle et portez la crème à 60 °C. Versez cette préparation sur les drops de Blanc Intense et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Placez le tout au frigo à 4-6 °C pendant 12 heures. Battez ensuite la préparation comme de la crème chantilly.

5. Fond de pâte sablée
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 5 mm et coupez des bandes de 8x60 cm. Enfournez à 170 °C pendant environ 14-18 min., clé ouverte.

Composition

  1. Roulade biscuit coco
  2. Crème de coco
  3. Fourrage exotique
  4. Crème citronnelle fouettée
  5. Fond de pâte sablée

Montage

Enlevez le papier cuisson de la roulade biscuit coco (1) et placez-le sur un nouveau papier cuisson avec la croute vers le haut. Dressez des bandes en alternant crème de coco (2), fourrage exotique (3) et crème citronnelle fouettée (4). Enroulez la roulade dans le sens de la largeur afin d’obtenir une roulade de 60 cm et placez-la au congélateur. Placez la roulade sur le fond de pâte sablée (5) et recouvrez la roulade avec le reste de la crème citronnelle fouettée (4). Saupoudrez légèrement de noix de coco râpée et décorez de mangue et de coco.

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