Portez le lait et les gousses de vanille grattées à ébullition et laissez infuser. Retirez les gousses de vanille et faites chauffer à 60°C. Ajoutez le Bavarois Neutre et mélangez. Incorporez le mélange de Chantypak et de crème à moitié battu.
Faites fondre les drops de Selection Lait Cacao-Trace. Ajoutez le Praliné Noisette 50% et l’huile de colza et mélangez. Incorporez les amandes effilées grillées (concassées). Travaillez à une température de 38°C.
Remplissez un moule à bûchette (réf. Eurochocolates BU2020) de 500 g de mousse à la vanille (3), laissez légèrement gélifier, puis déposez une bande de 300 g de compote pomme-poire (2). Fermez avec une bande de biscuit au chocolat (1) et réservez au congélateur. Démoulez et glacez la bûchette avec l’enrobage au chocolat au lait avec amandes (4). Pochez des lignes de crème au chocolat au lait (5) sur la bûchette glacée au moyen d’une douille soleil et réservez de nouveau au congélateur. Pulvérisez le dessus de chocolat noir à pulvériser (6). Coupez à 24 cm, disposez sur le fond sablé (7) et décorez.
