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Bûche Belge Hélène

Ingrédients

Quantité (g) %
1. Biscuit au chocolat
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 200
Beurre 100
300
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder 50
Sucre 450
Oeufs 700
Eau 100
2. Compote pomme-poire
Topfil Pear 70% CL 800
Topfil Apple Cubes 86% 1300
Jus de citron Q.S.
3. Mousse à la vanille
Lait 720
Gousse de vanille 2 st.
Bavarois Neutre 525
Chantypak 1200
Crème fraîche (35 % m.g.) 1200
4. Enrobage au chocolat au lait avec amandes
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 700
Patisfrance Praliné Noisette 50% 200
Huile de colza 125
Amandes effilées grillées 100
5. Crème au chocolat au lait
Chantypak 100
Crème fraîche (35 % m.g.) 1200
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 525
6. Chocolat noir à pulvériser
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace 200
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 200
7. Fond sablé
Tegral Patacrout 660
Patisfrance Amandes Râpées 360
Sucre 135
Mimetic Incorporation 325
Sel 15

Préparation

1. Biscuit au chocolat
Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace avec le beurre. Battez le reste des ingrédients au fouet pendant 7 min. à vitesse élevée. Ajoutez-y ensuite la masse de chocolat graduellement. Étalez 1500 g de pâte par plaque sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Enfournez pendant 17 min. à 190°C, clé fermée. Laissez refroidir le biscuit et découpez des bandes de ± 6 x 50 cm.
2. Compote pomme-poire
Mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une compote et agrémentez de jus de citron pour plus de fraîcheur.
3. Mousse à la vanille

Portez le lait et les gousses de vanille grattées à ébullition et laissez infuser. Retirez les gousses de vanille et faites chauffer à 60°C. Ajoutez le Bavarois Neutre et mélangez. Incorporez le mélange de Chantypak et de crème à moitié battu.

4. Enrobage au chocolat au lait avec amandes

Faites fondre les drops de Selection Lait Cacao-Trace. Ajoutez le Praliné Noisette 50% et l’huile de colza et mélangez. Incorporez les amandes effilées grillées (concassées). Travaillez à une température de 38°C.

5. Crème au chocolat au lait
Faites chauffer le Chantypak et la crème à 60°C. Versez cette préparation sur les drops de Selection Lait Cacao-Trace et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Réservez au frigo à une température de 4-6°C durant 12 heures. Battez ensuite cette préparation comme de la crème fraîche.
6. Chocolat noir à pulvériser
Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace avec le Pure Prime Pressed Cocoa Butter à 40°C et mixez. Versez le mélange dans un pistolet à pulvériser et travaillez à 40°C.
7. Fond sablé
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 3 mm et découpez des bandes de 7,5 x 24 cm. Enfournez les bandes à 170°C pendant environ 17-20 min., clé ouverte, entre deux tapis de silicone, en les séparant bien les unes des autres.

Composition

  1. Biscuit au chocolat
  2. Compote pomme-poire
  3. Mousse à la vanille
  4. Enrobage au chocolat au lait avec amandes
  5. Crème au chocolat au lait
  6. Chocolat noir à pulvériser
  7. Fond sablé

Montage

Remplissez un moule à bûchette (réf. Eurochocolates BU2020) de 500 g de mousse à la vanille (3), laissez légèrement gélifier, puis déposez une bande de 300 g de compote pomme-poire (2). Fermez avec une bande de biscuit au chocolat (1) et réservez au congélateur. Démoulez et glacez la bûchette avec l’enrobage au chocolat au lait avec amandes (4). Pochez des lignes de crème au chocolat au lait (5) sur la bûchette glacée au moyen d’une douille soleil et réservez de nouveau au congélateur. Pulvérisez le dessus de chocolat noir à pulvériser (6). Coupez à 24 cm, disposez sur le fond sablé (7) et décorez.

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