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Bûche Belge Hélène

Ingrédients


ASTUCE Vous pouvez substituer le Tegral Biscuit par du Tegral Biscamore en quantité égale.

Composition

  1. Biscuit au chocolat
  2. Compote pomme-poire
  3. Mousse à la vanille
  4. Enrobage au chocolat au lait avec amandes
  5. Crème au chocolat au lait
  6. Chocolat noir à pulvériser
  7. Fond sablé

Préparation

1. Biscuit au chocolat

Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace avec le beurre. Battez le reste des ingrédients au fouet pendant 7 min. à vitesse élevée. Ajoutez-y ensuite la masse de chocolat graduellement. Étalez 1500 g de pâte par plaque sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Enfournez pendant 17 min. à 190°C, clé fermée. Laissez refroidir le biscuit et découpez des bandes de ± 6 x 50 cm.


2. Compote pomme-poire
Mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une compote et agrémentez de jus de citron pour plus de fraîcheur.

3. Mousse à la vanille

Portez le lait et les gousses de vanille grattées à ébullition et laissez infuser. Retirez les gousses de vanille et faites chauffer à 60°C. Ajoutez le Bavarois Neutre et mélangez. Incorporez le mélange de Chantypak et de crème à moitié battu.


4. Enrobage au chocolat au lait avec amandes

Faites fondre les drops de Selection Lait Cacao-Trace. Ajoutez le Praliné Noisette 50% et l’huile de colza et mélangez. Incorporez les amandes effilées grillées (concassées). Travaillez à une température de 38°C.


5. Crème au chocolat au lait

Faites chauffer le Chantypak et la crème à 60°C. Versez cette préparation sur les drops de Selection Lait Cacao-Trace et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Réservez au frigo à une température de 4-6°C durant 12 heures. Battez ensuite cette préparation comme de la crème fraîche.


6. Chocolat noir à pulvériser

Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace avec le Pure Prime Pressed Cocoa Butter à 40°C et mixez. Versez le mélange dans un pistolet à pulvériser et travaillez à 40°C.


7. Fond sablé
Mélangez tous les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminez la pâte à 3 mm et découpez des bandes de 7,5 x 24 cm. Enfournez les bandes à 170°C pendant environ 17-20 min., clé ouverte, entre deux tapis de silicone, en les séparant bien les unes des autres.

Montage

  • Remplissez un moule à bûchette (réf. Eurochocolates BU2020) de 500 g de mousse à la vanille (3), laissez légèrement gélifier, puis déposez une bande de 300 g de compote pomme-poire (2).
  • Fermez avec une bande de biscuit au chocolat (1) et réservez au congélateur.
  • Démoulez et glacez la bûchette avec l’enrobage au chocolat au lait avec amandes (4). 
  • ochez des lignes de crème au chocolat au lait (5) sur la bûchette glacée au moyen d’une douille soleil et réservez de nouveau au congélateur.
  • Pulvérisez le dessus de chocolat noir à pulvériser (6).
  • Coupez à 24 cm, disposez sur le fond sablé (7) et décorez.

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