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Mélanger avec une spatule pour obtenir une émulsion. Lorsque la ganache atteint 35°C, ajouter la crème végétale (2) montée en mousse souple.
4. Glaçage végétal blanc
Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer le lait végétal et le glucose à 50°C et ajouter le mélange pectine-sucre. Porter le tout à ébullition. Cuire pendant 1 min.
Ajouter le Puratos Miroir l'Original Neutre légèrement chauffé et mélanger à nouveau. Laisser refroidir et laisser reposer toute la nuit.
Réchauffer à 35°C avant utilisation et mélanger à nouveau avec un mixeur plongeant pour éliminer les bulles d’air.
5. Enrobage croquant aux fruits rouges
Tempérer le chocolat Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace à 35°C et ajouter l’huile de pépins de raisin ainsi que les amandes hachées grillées et les morceaux de croustillants de cerises.
Trempez le fond des pâtisseries congelées dans l’enrobage et laissez prendre.
MONTAGE
Préparer d’abord le biscuit à la pistache (1) et ne le démouler pas.
Pocher un peu de mousse végétale blanche (3) dessus et placez le fourrage rose-fruits rouge congelé (2) par-dessus.
Remplissez davantage le moule avec la mousse (3). Remplissez également les demi-sphères en silicone de 4 cm de diamètre avec la mousse végétale (3) et congelez.
Déformer le premier gâteau et tremper le gâteau dans l’enrobage croquant aux fruits rouges chauffés (5) et décorer avec un peu de sucre glace.
Démouler les demi-sphères de mousse végétale, glacer avec le glaçage végétale blanc (4) et déposer sur le petit gâteau précédent.
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