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Mélanger le lait, la crème fraîche, le glucose et le sorbitol et chauffer à 85°C.
Verser le mélange chaud sur les chocolats noir et au lait.
Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Une fois le mélange refroidi entre 35 et 38°C, ajouter le beurre et finir de mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse.
Verser la ganache dans un cadre non tempéré et laisser cristalliser à 16°C et 60% d'humidité pendant 24 heures.
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