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PRÉPARATION

1. Pâte sucrée à la noisette	Ajoutez le beurre et le sucre glace dans un batteur équipé d'une feuille et mélangez jusqu'à obtention d'une texture bien homogène. Ensuite, ajoutez le sel et les œufs tempérés. Enfin, incorporez la farine tamisée et la poudre de noisette, puis fraisez la pâte sans la pétrir. Étalez la pâte au carré et couvrez-la d’un film alimentaire. Réservez à 4°C pendant au moins 2 heures avant utilisation.
2. Caramel monté beurre salé	Faire caraméliser le sucre semoule à sec. Refroidir le caramel avec de la crème fraîche préalablement chauffée et ajouter le sirop de glucose. Cuire l’ensemble à 105 °C. Après cuisson, ajoutez le beurre demi-sel et mixez le tout à l'aide d'un mixeur à main, jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse et homogène. Verser le caramel dans un récipient et le recouvrir de film alimentaire. Réservez le caramel à 4 °C pendant au moins 12 heures avant de le fouetter.
3. Crème lisse vanille So’Choc	Épaississez les jaunes d'œufs avec le sucre, ajoutez la maïzena et mélangez avec le lait chaud préalablement infusé avec la gousse de vanille fendue. Fouettez jusqu'à ébullition. Hors du feu ajoutez le chocolat Belcolade Expression So'Choc Cacao-Trace et le beurre. Versez la crème dans un récipient et couvrez-la de film alimentaire. Refroidissez rapidement. Une fois complètement refroidie, mixez la crème avec un mixeur à main jusqu'à obtention d'une texture lisse, crémeuse et homogène. Dressage à l’aide d’une poche munie d’une douille.
4. Biscuit Joconde amande	Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, mélangez le sucre et la poudre d’amande. Versez-y les œufs entiers petit à petit en les faisant blanchir en seconde vitesse. Une fois le mélange monté, ajoutez la farine tamisée, puis le beurre fondu refroidi, et mélangez l’ensemble à l'aide d'une maryse. Ajoutez les blancs d'œufs montés en neige avec le sucre, puis terminez le mélange, toujours à l'aide de la maryse. Étalez la pâte à biscuit sur feuille Silpat à raison de 600 g par plaque. Cuisez au four à 220 °C pendant environ 5 minutes. Couvrez et réservez à 4 °C ou au congélateur.
5. Mousse ganache So’Choc	Réalisez une ganache avec la crème, le lait, le sucre inverti, le miel et le chocolat Belcolade Expression So'Choc Cacao-Trace. Mixez la ganache à l'aide d'un mixeur à main jusqu'à obtenir une texture lisse. Une fois la ganache à 45 °C, ajoutez la crème fouettée à la texture de yaourt et mélangez à l'aide d'une maryse. Attention : assurez-vous que la mousse soit semi-liquide lors de son utilisation afin d’en faciliter le moulage, mais également pour obtenir une texture plus fondante lors de la dégustation. Moulez la mousse dans des formes silicone cubiques de 3,5 cm de côté à raison de 30 g par moule. Couvrez les moules d'une feuille de PVC et placez-les immédiatement au congélateur après le moulage.
6. Pistolage noire	Mélangez le Belcolade beurre de cacao Cacao-Trace CB1 fondu avec le chocolat Belcolade Expression So'Choc Cacao-Trace fondu. Ajoutez le colorant alimentaire noir, mixez et chinoiser. Appliquez à une température maximale de 40 °C sur une surface congelée.

MONTAGE

Réalisez une base de 3 mm d'épaisseur en utilisant la pâte sucrée noisette.
Foncer des tartelettes 6 cm de diamètre et de 2 cm d'épaisseur.
Faites cuire à blanc ces fonds sur une plaque Silpain à 175 °C.
Après complet refroidissement, dressez au fond une fine couche de caramel foisonné et disposez directement au-dessus des petit disque de biscuit Joconde amande.
À l'aide d'une poche à douille équipée d'une douille, garnissez la tartelette de crème vanille So’Choc jusqu'au bord.
Immédiatement après, insérez un petit cube de mousse So’Choc congelée dans la crème.
Finissez le tout avec le pistolage noir.

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