Duo chocolat

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Chocoladebiscuit
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 325
Easy Biscuit 60% 300
Suiker 200
Eieren 375
Water 100
Boter 325
Pecannoten (gebroken) 240
2. Krokante bodem
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 180
Patisfrance Praliné Noisette 50% 750
Patisfrance Crousticrep Blond 115
Gepofte rijst 110
3. Mandarijnvulling
Topfil Mandarin 60% 1000
4. Melkchocolademousse
Melk 320
Verse room (35% v.g.) 320
Eigeel 120
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 1304
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 60
Chantypak 460
Verse room (35% v.g.) 460
5. Krokante glassage
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 600
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 200
6. Donkere chocolademousse
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 1050
Verse room (35% v.g.) 220
Water 180
Suiker 180
Eigeel 400
Chantypak 900
Verse room (35% v.g.) 900
7. Melkchocoladeglassage
Poedergelatine (180 bloom) 26
Water (4°C) 130
Melk 300
Glucose 500
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 950
Miroir Glassage Neutre 1000
Oranje kleurstof 4
8. Donkere chocoladeglassage
Miroir Glassage Chocolat Noir QS
9. Spuitchocolade
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 200
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 200

Werkwijze

1. Chocoladebiscuit
Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops samen met de boter tot 45°C. Klop de Easy Biscuit 60%, de suiker, de eieren en het water op met de klopper gedurende 7 min. op hoge snelheid. Voeg de mengeling chocolade en gesmolten boter toe en meng voorzichtig. Voeg vervolgens de gebroken pecannoten toe. Verdeel de massa over een bakplaat van 40x60 cm met opstaande rand en voorzien van bakpapier. Bak af gedurende ± 18 min. op 200°C. Laat afkoelen en plaats in de diepvries. Snij een plak van 36x50 cm uit.

2. Krokante bodem
Smelt de Selection Lait Cacao-Trace drops tot 40°C. Voeg de Praliné Noisette 50% en de Crousticrep Blond toe. Strijk de krokante bodem uit op de chocoladebiscuit (1), bedek met bakpapier en draai om. Eens hard, snij in banden van 6x50 cm.

3. Mandarijnvulling
Klaar voor gebruik.

4. Melkchocolademousse
Laat de melk en de room samen koken en giet al roerend op het eigeel. Voeg de Selection Lait Cacao-Trace drops en de Pure Prime Pressed Cocoa Butter toe. Meng tot een emulsie. Laat de ganache afkoelen tot 32°C en voeg de half opgeklopte Chantypak en room toe met de spatel.

5. Krokante glassage
Smelt de Selection Lait Cacao-Trace drops en de Pure Prime Pressed Cocoa Butter. Glasseren aan 35°C.

6. Donkere chocolademousse
Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops tot 45°C en meng met de room (1). Laat het water en de suiker koken tot 121°C en giet al mixend op het eigeel. Laat mengen op gemiddelde snelheid. Wanneer de pâte à bombe een temperatuur van 35°C bereikt, voeg deze toe aan de ganache. Voeg voorzichtig de half opgeklopte Chantypak en room (2) toe.

7. Melkchocoladeglassage
Meng de poedergelatine met het water en laat rusten gedurende 15 min. Kook de melk en de glucose samen en giet deze mengeling op de Selection Lait Cacao-Trace drops. Voeg de voorgeweekte gelatine toe en vervolgens ook de Miroir l’Original Neutre en de oranje kleurstof. Mix met een staafmixer. Laat 1 nacht harden in de frigo en verwerk de glassage aan ± 38°C.

8. Donkere chocoladeglassage
Verwarm de glassage tot ± 38°C.

9. Spuitchocolade
Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops en de Pure Prime Pressed Cocoa Butter tot 40°C. Mix met een staafmixer. Giet de mengeling in een spuitpistool en gebruik aan 40°C.

Compositie

  1. Chocoladebiscuit
  2. Krokante bodem
  3. Mandarijnvulling
  4. Melkchocolademousse
  5. Krokante glassage (+/- 90 g/buche)
  6. Donkere chocolademousse
  7. Melkchocoladeglassage
  8. Donkere chocoladeglassage
  9. Spuitchocolade

Opbouw

Spuit ongeveer 480 g melkchocolademousse (4) in een buchettevorm en spuit hierop een lijn mandarijnvulling (3) (150 g). Sluit af met een band chocoladebiscuit met krokante bodem (1+2) en laat harden in de diepvries. Ontvormen en de buche glasseren met krokante glassage (5). Spuit ongeveer 600 g donkere chocolademousse (6) in de buchevorm en duw er het interieur in. Laat harden in de diepvries. Ontvormen en glasseren met de chocoladeglassages (7+8) of afspuiten met spuitchocolade (9). Voor de buche met het reliëf maken we gebruik van een siliconen vorm (ref. Silikomart Kit Bûche Arabesque05 – Silicone Mould 250x70 H 70 mm).

Ontdek

Ontdek vergelijkbare recepten