Quantité (g) | ||
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1. Biscuit au chocolat | ||
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace | 325 | |
Tegral Biscuit | 500 | |
Oeufs | 375 | |
Eau | 100 | |
Beurre | 325 | |
Noix de pécan (torréfiées) | 240 | |
2. Fond croquant | ||
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace | 180 | |
Patisfrance Praliné Noisette 50% | 750 | |
Patisfrance Crousticrep Blond | 115 | |
Riz soufflé | 110 | |
3. Fourrage à la mandarine | ||
Topfil Mandarin 60% | 1000 | |
4. Mousse au chocolat au lait | ||
Lait | 320 | |
Crème fraîche (35% m.g.) | 320 | |
Jaunes d'oeufs | 120 | |
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace | 1304 | |
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 | 60 | |
Chantypak | 460 | |
Crème fraîche (35% m.g.) | 460 | |
5. Glaçage croquant | ||
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace | 600 | |
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 | 200 | |
6. Mousse au chocolat noir | ||
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace | 1050 | |
Crème fraîche (35% m.g.) | 220 | |
Eau | 180 | |
Sucre | 180 | |
Jaune d'oeuf | 400 | |
Chantypak | 900 | |
Crème fraîche (35% m.g.) | 900 | |
7. Glaçage au chocolat au lait | ||
Gélatine en poudre (180 bloom) | 26 | |
Eau (4°C) | 130 | |
Lait | 300 | |
Glucose | 500 | |
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace | 950 | |
Miroir Glassage Neutre | 1000 | |
Colorant orange | 4 | |
8. Glaçage au chocolat noir | ||
Miroir Glassage Chocolat Noir | QS | |
9. Chocolat à pulvériser | ||
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace | 200 | |
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 | 200 | |
* Recette pour 6 bûches de 50 cm |
Dressez environ 480 gr de mousse au chocolat au lait (4) dans un moule à bûchette et dressez-y une ligne de fourrage à la mandarine (3) (150 gr). Fermez ensuite avec une bande de biscuit au chocolat avec croquant (1+2) et laissez durcir au congélateur. Démoulez et glacez la bûche de glaçage croquant (5). Dressez environ 600 gr de mousse au chocolat noir (6) dans le moule à bûche et poussez-y l’insert. Laissez durcir au congélateur. Démoulez et glacez avec les glaçages au chocolat (7+8) ou pulvérisez avec le chocolat à pulvériser (9). Pour le relief nous utilisons un moule en silicone (ref. Silikomart Kit Bûche Arabesque05 – Mould 250x70 H 70cm).