Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace avec le beurre à 45 °C. Battez le Tegral Biscuit, les oeufs et l’eau au fouet pendant 7 min. à vitesse élevée. Ajoutez-y le mélange chocolat et beurre fondu et mélangez délicatement. Ajoutez ensuite les noix de pécan torréfiées. Répartissez la masse sur une plaque à rebords de 40x60 cm recouverte de papier cuisson. Enfournez pendant ± 18 min. à 200 °C. Laissez refroidir et placez au congélateur. Coupez une plaque de 36x50 cm.
Faites fondre les drops de Selection Lait Cacao-Trace à 40 °C. Ajoutez-y le Praliné Noisette 50 % et le Crousticrep Blond. Étalez le fond croquant sur la plaque de biscuit au chocolat (1), recouvrez de papier cuisson et retournez. Une fois durci, coupez des bandes de 6x50 cm.
Faites bouillir le lait et la crème fraîche et versez cette préparation sur les jaunes d’oeufs tout en remuant. Ajoutez-y les drops de Selection Lait Cacao-Trace et le Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Laissez refroidir la ganache à 32 °C et ajoutez la crème fraîche et la Chantypak à moitié battues à la spatule.
Faites fondre ensemble les drops de Selection Lait Cacao-Trace et le Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace. Travaillez à 35 °C.
Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace à 45 °C et mélangez avec la crème fraîche (1). Faites bouillir l’eau et le sucre à 121 °C et verser-les sur les jaunes d’oeufs en mixant. Mélangez à vitesse moyenne. Quand la pâte à bombe est à une température de 35 °C, ajoutez-la à la ganache. Incorporez délicatement la Chantypak et la crème fraîche (2) à moitié battus.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez reposer pendant 15 min. Faites bouillir le lait et le glucose et versez ce mélange sur les drops de Selection Lait Cacao-Trace. Ajoutez la gélatine pré-trempée et ensuite le Miroir l’Original Neutre et le colorant orange. Mixez avec un mixeur plongeant. Laissez durcir au frigo pendant 1 nuit et travaillez le glaçage à ± 38 °C.
Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace et le Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace à 40 °C. Mixez avec un mixeur plongeant. Versez le mélange dans un pistolet à pulvériser et travaillez à 40 °C.
Dressez environ 480 gr de mousse au chocolat au lait (4) dans un moule à bûchette et dressez-y une ligne de fourrage à la mandarine (3) (150 gr). Fermez ensuite avec une bande de biscuit au chocolat avec croquant (1+2) et laissez durcir au congélateur. Démoulez et glacez la bûche de glaçage croquant (5). Dressez environ 600 gr de mousse au chocolat noir (6) dans le moule à bûche et poussez-y l’insert. Laissez durcir au congélateur. Démoulez et glacez avec les glaçages au chocolat (7+8) ou pulvérisez avec le chocolat à pulvériser (9). Pour le relief nous utilisons un moule en silicone (ref. Silikomart Kit Bûche Arabesque05 – Mould 250x70 H 70cm).
