Duo chocolat

Ingrédients

Quantité (g)
1. Biscuit au chocolat
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 325
Easy Biscuit 60% 300
Sucre 200
Oeufs 375
Eau 100
Beurre 325
Noix de pécan (torréfiées) 240
2. Fond croquant
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 180
Patisfrance Praliné Noisette 50% 750
Patisfrance Crousticrep Blond 115
Riz soufflé 110
3. Fourrage à la mandarine
Topfil Mandarin 60% 1000
4. Mousse au chocolat au lait
Lait 320
Crème fraîche (35% m.g.) 320
Jaunes d'oeufs 120
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 1304
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 60
Chantypak 460
Crème fraîche (35% m.g.) 460
5. Glaçage croquant
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 600
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 200
6. Mousse au chocolat noir
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 1050
Crème fraîche (35% m.g.) 220
Eau 180
Sucre 180
Jaune d'oeuf 400
Chantypak 900
Crème fraîche (35% m.g.) 900
7. Glaçage au chocolat au lait
Gélatine en poudre (180 bloom) 26
Eau (4°C) 130
Lait 300
Glucose 500
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 950
Miroir Glassage Neutre 1000
Colorant orange 4
8. Glaçage au chocolat noir
Miroir Glassage Chocolat Noir QS
9. Chocolat à pulvériser
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 200
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 200

Préparation

1. Biscuit au chocolat
Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace avec le beurre à 45 °C. Battez l’Easy Biscuit 60 %, le sucre, les oeufs et l’eau au fouet pendant 7 min. à vitesse élevée. Ajoutez-y le mélange chocolat et beurre fondu et mélangez délicatement. Ajoutez ensuite les noix de pécan torréfiées. Répartissez la masse sur une plaque à rebords de 40x60 cm recouverte de papier cuisson. Enfournez pendant ± 18 min. à 200 °C. Laissez refroidir et placez au congélateur. Coupez une plaque de 36x50 cm.

2. Fond croquant
Faites fondre les drops de Selection Lait Cacao-Trace à 40 °C. Ajoutez-y le Praliné Noisette 50 % et le Crousticrep Blond. Étalez le fond croquant sur la plaque de biscuit au chocolat (1), recouvrez de papier cuisson et retournez. Une fois durci, coupez des bandes de 6x50 cm.

3. Fourrage à la mandarine
Prêt à l’emploi.

4. Mousse au chocolat au lait
Faites bouillir le lait et la crème fraîche et versez cette préparation sur les jaunes d’oeufs tout en remuant. Ajoutez-y les drops de Selection Lait Cacao-Trace et le Pure Prime Pressed Cocoa Butter. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Laissez refroidir la ganache à 32 °C et ajoutez la crème fraîche et la Chantypak à moitié battues à la spatule.

5. Glaçage croquant
Faites fondre ensemble les drops de Selection Lait Cacao-Trace et le Pure Prime Pressed Cocoa Butter. Travaillez à 35 °C.

6. Mousse au chocolat noir
Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace à 45 °C et mélangez avec la crème fraîche (1). Faites bouillir l’eau et le sucre à 121 °C et verser-les sur les jaunes d’oeufs en mixant. Mélangez à vitesse moyenne. Quand la pâte à bombe est à une température de 35 °C, ajoutez-la à la ganache. Incorporez délicatement la Chantypak et la crème fraîche (2) à moitié battus.

7. Glaçage au chocolat au lait
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez reposer pendant 15 min. Faites bouillir le lait et le glucose et versez ce mélange sur les drops de Selection Lait Cacao-Trace. Ajoutez la gélatine pré-trempée et ensuite le Miroir l’Original Neutre et le colorant orange. Mixez avec un mixeur plongeant. Laissez durcir au frigo pendant 1 nuit et travaillez le glaçage à ± 38 °C.

8. Glaçage au chocolat noir
Chauffez le glaçage à ± 38 °C.

9. Chocolat à pulvériser
Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace et le Pure Prime Pressed Cocoa Butter à 40 °C. Mixez avec un mixeur plongeant. Versez le mélange dans un pistolet à pulvériser et travaillez à 40 °C.

Composition

  1. Biscuit au chocolat
  2. Fond croquant
  3. Fourrage à la mandarine
  4. Mousse au chocolat au lait
  5. Glaçage croquant (+/- 90 g/bûche)
  6. Mousse au chocolat noir
  7. Mousse au chocolat au lait
  8. Glaçage au chocolat noir
  9. Chocolat à pulvériser

Montage

Dressez environ 480 gr de mousse au chocolat au lait (4) dans un moule à bûchette et dressez-y une ligne de fourrage à la mandarine (3) (150 gr). Fermez ensuite avec une bande de biscuit au chocolat avec croquant (1+2) et laissez durcir au congélateur. Démoulez et glacez la bûche de glaçage croquant (5). Dressez environ 600 gr de mousse au chocolat noir (6) dans le moule à bûche et poussez-y l’insert. Laissez durcir au congélateur. Démoulez et glacez avec les glaçages au chocolat (7+8) ou pulvérisez avec le chocolat à pulvériser (9). Pour le relief nous utilisons un moule en silicone (ref. Silikomart Kit Bûche Arabesque05 – Mould 250x70 H 70cm).

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