Ingrédients
ASTUCE : Vous pouvez substituer le Tegral Biscuit par du Tegral Biscamore en quantité égale.
ASTUCE : Vous pouvez substituer le Tegral Biscuit par du Tegral Biscamore en quantité égale.
Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace avec le beurre à 45 °C. Battez le Tegral Biscuit ou Tegral Biscamore, les œufs et l’eau au fouet pendant 7 min. à vitesse élevée. Ajoutez-y le mélange chocolat et beurre fondu et mélangez délicatement. Ajoutez ensuite les noix de pécan torréfiées. Répartissez la masse sur une plaque à rebords de 40x60 cm recouverte de papier cuisson. Enfournez pendant ± 18 min. à 200 °C. Laissez refroidir et placez au congélateur. Coupez une plaque de 36x50 cm.
Faites fondre les drops de Selection Lait Cacao-Trace à 40 °C. Ajoutez-y le Praliné Noisette 50 % et le Crousticrep Blond. Étalez le fond croquant sur la plaque de biscuit au chocolat (1), recouvrez de papier cuisson et retournez. Une fois durci, coupez des bandes de 6x50 cm.
Faites bouillir le lait et la crème fraîche et versez cette préparation sur les jaunes d’œufs tout en remuant. Ajoutez-y les drops de Selection Lait Cacao-Trace et le Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Laissez refroidir la ganache à 32 °C et ajoutez la crème fraîche et la Chantypak à moitié battues à la spatule.
Faites fondre ensemble les drops de Selection Lait Cacao-Trace et le Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace. Travaillez à 35 °C.
Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace à 45 °C et mélangez avec la crème fraîche (1). Faites bouillir l’eau et le sucre à 121 °C et verser-les sur les jaunes d’œufs en mixant. Mélangez à vitesse moyenne. Quand la pâte à bombe est à une température de 35 °C, ajoutez-la à la ganache. Incorporez délicatement la Chantypak et la crème fraîche (2) à moitié battus.
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez reposer pendant 15 min. Faites bouillir le lait et le glucose et versez ce mélange sur les drops de Selection Lait Cacao-Trace. Ajoutez la gélatine pré-trempée et ensuite le Miroir l’Original Neutre et le colorant orange. Mixez avec un mixeur plongeant. Laissez durcir au frigo pendant 1 nuit et travaillez le glaçage à ± 38 °C.
Faites fondre les drops de Selection Noir Cacao-Trace et le Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace à 40 °C. Mixez avec un mixeur plongeant. Versez le mélange dans un pistolet à pulvériser et travaillez à 40 °C.
