Buche Belge Hélène

Ingrediënten

Hoeveelheid (g) %
1. Chocoladebiscuit
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 200
Boter 100
300
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder 50
Suiker 450
Eieren 700
Water 100
2. Appel-peer compote
Topfil Pear 70% CL 800
Topfil Apple Cubes 86% 1300
Citroensap Q.S.
3. Vanillemousse
Melk 720
Vanillestok 2 st.
Bavarois Neutre (neutraal) 525
Chantypak 1200
Verse room (35% v.g.) 1200
4. Melkchocolade coating met amandel
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 700
Patisfrance Praliné Noisette 50% 200
Koolzaadolie 125
Geroosterd amandelschaafsel 100
5. Melkchocoladeroom
Chantypak 100
Verse room (35% v.g.) 1200
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 525
6. Pure spuitchocolade
Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace 200
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 200
7. Sablébodem
Tegral Patacrout 660
Patisfrance Amandes Râpées 360
Suiker 135
Mimetic Incorporation 325
Zout 15

Werkwijze

1. Chocoladebiscuit
Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops samen met de boter. Klop de rest van de ingrediënten samen op met een klopper gedurende 7 min. op hoge snelheid. Voeg vervolgens de chocolademassa straalsgewijs toe. Strijk 1500 g beslag per plaat uit op bakplaten voorzien van bakpapier. Bak gedurende 17 min. op 190°C met gesloten dampsleutel. Laat de biscuit afkoelen en snij banden van ± 6 x 50 cm.

2. Appel-peer compote
Meng alle ingrediënten samen tot een compote en breng op smaak met het citroensap om wat extra frisheid te geven.

3. Vanillemousse
Breng de melk en de uitgeschraapte vanillestokken aan de kook en laat infuseren. Verwijder de vanillestokken en verwarm tot 60°C. Voeg de Bavarois Neutre toe en meng. Meng hieronder de halfopgeklopte Chantypak en room.

4. Melkchocolade coating met amandel
Smelt de Selection Lait Cacao-Trace drops. Voeg de Praliné Noisette 50% en de koolzaadolie toe en mix. Voeg het geroosterd amandelschaafsel (gebroken) toe en meng. Verwerken aan 38°C.

5. Melkchocoladeroom
Verwarm de Chantypak en de room tot 60°C. Giet deze bereiding op de Selection Lait Cacao-Trace drops en mix tot een homogene textuur. Plaats in de frigo aan 4-6°C gedurende 12 uur. Klop vervolgens op zoals slagroom.

6. Pure spuitchocolade
Smelt de Selection Noir Cacao-Trace drops samen met de Pure Prime Pressed Cocoa Butter tot 40°C en mix. Giet dit in een spuitpistool en gebruik aan 40°C.

7. Sablébodem
Meng alle ingrediënten samen met de vlinder tot een homogeen deeg. Rol uit op 3 mm en snij banden van 7,5 x 24 cm. Bak de banden los van elkaar af tussen 2 siliconen matten op 170°C gedurende ongeveer 17-20 min. met open dampsleutel.

Compositie

  1. Chocoladebiscuit
  2. Appel-peer compote
  3. Vanillemousse
  4. Melkchocolade coating met amandel
  5. Melkchocoladeroom
  6. Pure spuitchocolade
  7. Sablébodem

Opbouw

Vul een buchettevorm (ref. Eurochocolates BU2020) met 500 g vanillemousse (3), laat licht geleren en breng dan een baan van 300 g appel-peer compote (2) aan. Sluit af met een band chocoladebiscuit (1) en plaats in de diepvries. Ontvormen en de buchette glaceren met de melkchocolade coating met amandel (4). Spuit lijnen melkchocoladeroom (5) op de overgoten buchette door middel van een soleil spuitmond en plaats terug in de diepvries. Spuit de bovenkant af met pure spuitchocolade (6). Snij op 24 cm, plaats op de sablébodem (7) en decoreer.

Ontdek

Related recipes