Terwijl consumenten de voedingsvoordelen van brood herontdekken, is er een toenemende vraag naar transparantie, eenvoud en authenticiteit. Als gevolg daarvan zijn broodetiketten steeds vaker 'clean(er) label'. Consumenten zoeken ook naar meer granen en zaden om de voedingswaarde te verbeteren. Maar ze willen verder gaan dan dat. 'Brood met zuurdesem' is een favoriet geworden tijdens de Covid-pandemie, omdat het deel is geworden van een gezonder dieet - op de derde plaats na 'brood rijk aan vezels' en 'broden met meer granen' en verkozen boven 'hoog in proteïne, laag in zout' en 'glutenvrij' brood. Dit moedigt steeds meer bakkers aan om de essentie van hun brood opnieuw te overwegen, namelijk de manier waarop het wordt gefermenteerd.
Premiumisering van brood
Doorgaans leidt een langere fermentatie met zuurdesem - van ongeveer 20 uur - tot meer premium kenmerken van brood. Een goed uitgevoerde langdurige fermentatie zorgt ervoor dat broden een rustieke uitstraling hebben op de korst, een meer open en 'wasachtige' kruimel met een samenhangende, vochtige en elastische textuur, en een rijke smaak.
Dergelijke broden in rustieke stijl putten inspiratie uit het verleden. Duizenden jaren lang vertrouwden bakkers op de natuurlijke fermentatie van zuurdesem om hun broden langzaam te laten rijzen. De populariteit van zuurdesem groeit al vele jaren, maar met veel grote bakkerijen die hun eigen lang-gefermenteerde broden met zuurdesem lanceren, lijkt zuurdesem hier te blijven en belooft het een belangrijke rol te spelen in het broodbakken van de toekomst.
Gebruik van nieuwe technologieën
Het gebruik van langere fermentatie is een kunst om te beheersen en een wetenschap om te perfectioneren. Onthoud dat zuurdesem bijna verdween van de markt vanwege de complexiteit en hoe moeilijk het te controleren was in vergelijking met het gemak van bakkersgist. Tijdens langdurige fermentatie wordt het deeg op natuurlijke wijze gevuld met gas om een consistente, open structuur te creëren die boordevol smaak zit. Temperatuur- en tijdsbeheersing zijn essentieel, en eenmaal volledig gefermenteerd, is het belangrijk dat het deeg zeer voorzichtig wordt behandeld. Om handgemaakte broden te leveren, moeten bakkers daarom hun baktechnologie aanpassen bij het hanteren van dit plakkerige, meer gasvormige, lang gefermenteerde deeg.
Terwijl jullie meesters zijn in het maken van jullie brood, kunnen jullie op ons vertrouwen om de fermentatie van jullie zuurdesems te beheersen. Door elk facet van natuurlijke fermentatie te begrijpen, garanderen we de consistentie die je nodig hebt en de diversiteit aan smaken die consumenten verwachten. Het is een expertise die we zelfs toepassen op volle granen, waarbij we exclusieve gefermenteerde gekiemde granen creëren.
Focus op de verteerbaarheid van brood
Nieuw onderzoek, uitgevoerd door Professor Marco Gobbetti, heeft aangetoond dat de keuze tussen commerciële bakkersgist en zuurdesem niet alleen van invloed is op het volume, de smaak en de textuur van brood, maar ook een aanzienlijke invloed kan hebben op de verteerbaarheid ervan. Als gevolg daarvan werkt Puratos aan projecten op korte en lange termijn die hoogwaardige, darmvriendelijke ingrediënten op de markt zullen brengen om te voldoen aan de vraag van consumenten naar nog gezondere broden. De voordelen van langdurige fermentatie en zuurdesem voor de gezondheid zullen daardoor beter worden begrepen en nog meer aanhangers krijgen.
Oplossingen voor lange fermentatie bij Puratos:
In conclusie is het mogelijk om elk aspect van het proces te controleren bij het bereiden van lang-gefermenteerd zuurdesembrood.
- Sapore: In de langzaamste processen fermenteren zorgvuldig geselecteerde gisten en melkzuurbacteriën diverse soorten meel zoals rogge, tarwe, spelt en haver tot een breed scala aan Sapore zuurdesems. Dit is zo goed als het wordt als je traditioneel zuurdesembrood wilt. Onze zuurdesems zijn laag in zuurgraad, wat betekent dat je meer gefermenteerd meel in je broodrecepten kunt opnemen.
- O-tentic: Gebaseerd op natuurlijke fermentatie vormt O-tentic het begin van uitzonderlijk brood vol smaak, aroma en textuur. Om de schommelingen in fermentatiekracht in levend zuurdesem te reguleren, levert O-tentic consistente fermentatiekracht en stabiliteit in jouw recept.
- Clean(er) label improvers and mixes: Geïnspireerd door de natuur en gebaseerd op enzymen, eiwitten geproduceerd door fermentatie, kunnen clean(er) labelverbeteraars je helpen om kortere en duidelijkere ingrediëntenlijsten te creëren voor bakkerijproducten. Bij Puratos beheersen we de interactie tussen alle ingrediënten van het brood en het productieproces van het brood dat consumenten zoeken, dankzij onze 100 jaar ervaring in de broodindustrie.
