Focaccia

Ingrédients

	Quantité (g)	%
Farine	1000	100
Eau	650	65
Sel	17	1,7
Puratos O-tentic Chef*	120	12
* O-tentic Chef = 40 g Puratos O-tentic Durum + 80 g d'eau à 37°C.

Pétrissage (spirale)	6 min. en 1ère vitesse + 7 min. en 2ème vitesse. Ajoutez 10% d'eau à la fin du pétrissage.
Température de base	57°C
Température de la pâte	24°C
Diviser	250 g dans un bac en aluminium avec un diamètre de 20 cm et 4 cm d'hauteur, graisé d'huile d'olive.
Fermentation en masse	Après 15 min. pressez la pâte et placez dans la pousse contrôlée.
Apprêt	60-90 min., 30°C, 80% H.R.
Décoration avant la cuisson	Recouvrez la pâte d'un mélange d'eau et huile d'olive, saupoudrez de sel marin et décorez d'olives. Pressez la pâte aux doigts.
Température du four	Enfournez à 250°C et diminuez immédiatement à 220°C.
Cuisson	17 min. avec vapeur. Ouvrez la clé 5 min. avant la fin de la cuisson.