* O-tentic Chef = 40 g Puratos O-tentic Durum + 80 g d'eau à 37°C.
Préparation
Pâte
Pétrissage (spirale)
6 min. en 1ère vitesse + 7 min. en 2ème vitesse. Ajoutez 10% d'eau à la fin du pétrissage.
Température de base
57°C
Température de la pâte
24°C
Diviser
250 g dans un bac en aluminium avec un diamètre de 20 cm et 4 cm d'hauteur, graisé d'huile d'olive.
Fermentation en masse
Après 15 min. pressez la pâte et placez dans la pousse contrôlée.
Apprêt
60-90 min., 30°C, 80% H.R.
Décoration avant la cuisson
Recouvrez la pâte d'un mélange d'eau et huile d'olive, saupoudrez de sel marin et décorez d'olives. Pressez la pâte aux doigts.
Température du four
Enfournez à 250°C et diminuez immédiatement à 220°C.
Cuisson
17 min. avec vapeur. Ouvrez la clé 5 min. avant la fin de la cuisson.
Ajoutez la quantité d'eau en plusieurs fois. A la fin du pétrissage, ajoutez la dernière partie de l'eau. Terminez le pétrissage quand toute l'eau est absorbée. Ceci améliorera la fraîcheur de vos produits.
