Mama-licious

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Moelleux chocolade-framboos
Belcolade Noir Supreme 140
Room (35% v.g.) 140
Eiwit 320
Suiker 160
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder 40
Patisfrance Amandes Râpées 220
Bloem 40
Diepvriesframbozen 500
2. Krokante vulling
Belcolade Blanc Selection 120
Patisfrance Praliné Noisette 50% 500
Patisfrance Crousticrep Blond 150
3. Chocoladecrémeux
Melk 345
Room (35% v.g.) 345
Suiker 70
Eigeel 140
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 475
4. Romige passie-framboos coulis
Gelatinepoeder (180 bloom) 7
PatisFrance Starfruit Framboise (framboos) 600
PatisFrance Starfruit Passion (passievrucht) 120
CPT New 25
Suiker 25
Boter 60
5. Blanc Intense mousse
Room (35% v.g.) (1) 125
Melk 125
Eigeel 60
Belcolade Blanc Intense 400
Bavarois Neutre (neutraal) 125
Chantypak 500
Room (35% v.g.) (2) 500
6. Rode spuitchocolade
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 250
Belcolade Blanc Intense 50
Rode poederkleurstof (vet-oplosbaar) 15

Werkwijze

1. Moelleux chocolade-framboos

Maak een ganache met de Noir Supreme drops en de room. Klop met het eiwit en de suiker een stevige meringue. Meng de ganache met de meringue en spatel hieronder de gezeefde droge stoffen. Spuit 150 g beslag in een ring met een diameter van 16 cm en verdeel hierop 80 g frambozen. Bak af op 170°C gedurende 15 min. met gesloten dampsleutel.
! DE RINGEN NIET INVETTEN !


2. Krokante vulling

Smelt de Blanc Selection drops tot 40°C. Voeg de Praliné Noisette 50% en de Crousticrep Blond toe. Strijk een dun laagje op de afgekoelde moelleux bodem (1).
! LAAT DE RING ROND DE MOELLEUX !


3. Chocoladecrémeux

Meng de melk, de room, de suiker en het eigeel en verwarm deze bereiding tot 85°C door continu te mengen. Giet deze warme bereiding door een puntzeef op de Selection Noir Cacao-Trace drops. Mix met een staafmixer tot je een zalvige en homogene textuur bekomt. Verdeel 200 g op de krokante bodem (2) en plaats in de koeling om uit te kristalliseren.


4. Romige passie-framboos coulis

Meng het gelatinepoeder met 5x het gewicht aan koud water om te zwellen. Verwarm de Starfruits. Meng de CPT New en de suiker en voeg toe aan de verwarmde Starfruits. Breng het geheel al roerend aan de kook. Voeg de gelatine toe en laat afkoelen tot 45°C, mix hieronder vervolgens de boter. Giet een laagje van 135 g op de opgesteven cremeux (3) en plaats het geheel in de diepvries.


5. Blanc Intense mousse

Kook de room (1) samen met de melk. Giet de kokende massa al roerend op het eigeel en voeg er de Blanc Intense drops aan toe. Meng tot een emulsie van 35°C en voeg de Bavarois Neutre toe. Spatel nu de halfopgeklopte Chantypak en room (2) onder de vorige bereiding.


6. Rode spuitchocolade

Smelt de Pure Prime Pressed Cocoa Butter en de Blanc Intense drops en breng op kleur met de kleurstof. Verwerk aan 38°C d.m.v. van een spraysysteem.


Compositie

  1. Moelleux chocolade-framboos
  2. Krokante vulling
  3. Chocoladecrémeux
  4. Romige passie-framboos coulis
  5. Blanc Intense mousse
  6. Rode spuitchocolade

Opbouw

Voorzie een plaat van een dun plastiek en plaats hierop ringen met een diameter van 18 cm en voorzien van een plastiek band. Spuit met de Blanc Intense mousse (5) enkele harten en/of bollen los van elkaar in de ring. Plaats kort in de diepvries om op te stijven. Plaats het interieur (1+2+3) met de biscuitkant naar boven in de ring en duw licht aan. Vul de ruimte tussen de ring en het interieur op met de mousse (5) en plaats het geheel in de diepvries. Ontvorm de bevroren taart, spuit licht af met de rode spuitchocolade (6) en decoreer naar wens.

Ontdek

Ontdek vergelijkbare recepten