Mama-licious

Ingrédients

Quantité (g)
1. Moelleux chocolat-framboise
Belcolade Noir Supreme 140
Crème fraîche (35% m.g.) 140
Blancs d’œufs 320
Sucre 160
Belcolade Premium Dutch Cocoa Powder 40
Patisfrance Amandes Râpées 220
Farine 40
Framboises surgelées 500
2. Fourrage croquant
Belcolade Blanc Selection 120
Patisfrance Praliné Noisette 50% 500
Patisfrance Crousticrep Blond 150
3. Crémeux chocolat
Lait 345
Crème fraîche (35% m.g.) 345
Sucre 70
Jaunes d’œufs 140
Belcolade Selection Noir Cacao-Trace 475
4. Coulis passion-framboise onctueux
Gélatine en poudre (180 bloom) 7
PatisFrance Starfruit Framboise 600
PatisFrance Starfruit Passion 120
CPT New 25
Sucre 25
Beurre 60
5. Mousse Blanc Intense
Crème fraîche (35% m.g.) (1) 125
Lait 125
Jaunes d’œufs 60
Belcolade Blanc Intense 400
Bavarois Neutre 125
Chantypak 500
Crème fraîche (35% m.g.) (2) 500
6. Chocolat rouge à pulvériser
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter CB1 250
Belcolade Blanc Intense 50
Colorant rouge (liposoluble) 15

Préparation

1. Moelleux chocolat-framboise

Préparer une ganache avec les drops de Noir Supreme et la crème fraîche. Battre les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une meringue ferme. Mélanger la ganache et la meringue et y ajouter, à la spatule, les ingrédients secs tamisés. Dresser 150 g de pâte dans un cercle avec un diamètre de 16 cm et répartir 80 g de framboises par-dessus. Cuire à 170°C pendant 15 min., clé fermée.
! NE PAS GRAISSER LES CERCLES !


2. Fourrage croquant

Faire fondre les drops de Blanc Selection à 40°C. Ajouter le Praliné Noisette 50% et le Crousticrep Blond. Etaler une fine couche sur le fond moelleux refroidi (1).
! NE PAS DEMOULER LE MOELLEUX !


3. Crémeux chocolat

Mélanger le lait, la crème fraîche, le sucre et les jaunes d’œufs et chauffer cette composition à 85°C en mélangeant continuellement. Passer cette préparation chaude au chinois sur les drops de Selection Noir Cacao-Trace. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une texture crémeuse et homogène. Répartir 200 g sur un fond croquant (2) et placer au frigo afin de cristalliser.


4. Coulis passion-framboise onctueux

Mélanger la gélatine en poudre avec 5x son poids en eau froid afin de gonfler. Chauffer les Starfruits. Mélanger la CPT New et le sucre et ajouter aux Starfruits chauds. Faire bouillir le tout en remuant et ajouter la gélatine. Laisse refroidir à 45°C, ajouter le beurre et mixer. Verser une couche de 135 g sur le crémeux (3) et placer au congélateur.


5. Mousse Blanc Intense

Faire bouillir la crème fraîche (1) et le lait. Verser la masse bouillante en remuant sur les jaunes d’œufs et ajouter ensuite les drops de Blanc Intense. Mélanger jusqu’à obtention d’une émulsion de 35°C et ajouter ensuite le Bavarois Neutre. Ajouter maintenant, à la spatule, la Chantypak et la crème fraîche (2) à moitié battues.


6. Chocolat rouge à pulvériser

Faire fondre le Pure Prime Pressed Cocoa Butter et les drops de Blanc Intense et ajouter ensuite le colorant selon choix. Travailler à 38°C en utilisant un pulvérisateur.


Composition

  1. Moelleux chocolat-framboise
  2. Fourrage croquant
  3. Crémeux chocolat
  4. Coulis passion-framboise onctueux
  5. Mousse Blanc Intense
  6. Chocolat rouge à pulvériser

Montage

Recouvrir une plaque d’un plastique fin et y placer des cercles avec un diamètre de 18 cm et recouverte d’une bande en plastique. Dresser des cœurs et/ou boules de mousse Blanc Intense (5) séparé l’un de l’autre dans le cercle. Placer au congélateur afin de durcir. Placer l’insert (1+2+3) dans le cercle avec le côté biscuit vers le haut et presser légèrement. Remplir l’espace entre le cercle et l’insert de mousse (5) et placer au congélateur. Démouler le gâteau congelé et pulvériser légèrement de chocolat rouge à pulvériser (6). Décorer selon choix.

Découvrez

Recettes similaires