Krokante chocoladereep met framboos

Ingrediënten

Hoeveelheid (g)
1. Krokante koekjes
Boter 300
Poedersuiker 160
Eieren 200
Bloem 480
Vanillestok 1
Zout 50
2. Frambozenganache
Room (35% v.g.) 150
Glucose 70
Boter 20
PatisFrance Starfruit Framboise (framboos) 150
Belcolade Origins Noir Vietnam 73 370
3. Frambozenconfituur
PatisFrance Starfruit Framboise (framboos) 250
Suiker 70
Glucose 80
Pectine NH + suiker 8 + 40
4. Krokante vulling
Patisfrance Praliné Noisette 50% 200
Belcolade Blanc Selection 45
Patisfrance Crousticrep Blond 55

Werkwijze

1. Krokante koekjes
Blancheer de boter en de suiker. Voeg geleidelijk aan de eieren toe. Voeg nu de boter, het zout en de uitgeschraapte vanille toe. Spuit koekjes van 8 cm lang op een siliconen mat. Bak af aan 180°C gedurende +/- 12 min.

2. Frambozenganache
Verwarm de room, de glucose en de boter tot 80°C. Voeg de Starfruit Framboise en de Noir Origins Vietnam 73 drops toe en mix tot een mooie ganache. Afdekken met plastiekfolie en koel bewaren.

3. Frambozenconfituur
Verwarm de Starfruit Framboise samen met de glucose en de suiker. Voeg hier geleidelijk de pectine-suiker mengeling aan toe aan 50°C en laat 1 min. koken. Giet op een siliconen mat en strijk uit op 3 mm dikte.

4. Krokante vulling
Smelt de Blanc Selection drops in de microgolf en voeg de Praliné Noisettes 50% en de Crousticrep Blond toe. Strijk vervolgens uit op een bakpapier op 3 mm dikte.

Compositie

  1. Krokante koekjes
  2. Frambozenganache
  3. Frambozenconfituur
  4. Krokante vulling

Opbouw

Snij de frambozenconfituur (3) en de krokante vulling (4) iets kleiner dan de krokante koekjes (1). Chabloneer de koekjes met frambozenganache (2) en plaats ze als volgt op elkaar: koekje-krokante vulling-confituur-krokante vulling- koekje. Maskeer de omtrek van de reep met de ganache en enrobeer vervolgens met Belcolade Selection Noir Cacao-Trace. Plaats tenslotte de snor in chocolade op de reep.

Ontdek

Ontdek vergelijkbare recepten

Cacaovrucht met karamel en koffie

Cacaovrucht met karamel en koffie

Brownie met marsepein en sinaasappel

Brownie met marsepein en sinaasappel

Chocomousse

Chocomousse met Belcolade Selection Cacao-Trace