Barre croquante au chocolat et framboise

Ingrédients

Quantité (g)
1. Biscuits croquants
Beurre 300
Sucre glace 160
Œufs 200
Farine 480
Gousse de vanille 1
Sel 50
2. Ganache framboise
Crème fraîche (35% m.g.) 150
Glucose 70
Beurre 20
PatisFrance Starfruit Framboise 150
Belcolade Origins Noir Vietnam 73 370
3. Confit framboise
PatisFrance Starfruit Framboise 250
Sucre 70
Glucose 80
Pectine NH + sucre 8 + 40
4. Croustillant
Patisfrance Praliné Noisette 50% 200
Belcolade Blanc Selection 45
Patisfrance Crousticrep Blond 55

Préparation

1. Biscuits croquants
Blanchir le beurre et le sucre. Ajouter les œufs petit à petit. Incorporer la farine, le sel et les graines de vanille. Dresser des bâtonnets de 8 cm de long sur un tapis en silicone. Cuire à 180°C pendant +/- 12 min.

2. Ganache framboise
Chauffer la crème fraîche, le glucose et le beurre à 80°C. Ajouter le Starfruit Framboise et les drops de Noir Origins Vietnam 73. Mixer pour réaliser une belle ganache. Filmer et réserver au frais.

3. Confit framboise
Chauffer le Starfruit Framboise avec le glucose et le sucre. À 50°C, ajouter petit à petit le mélange pectine et sucre et porter ensuite à ébullition pendant 1 min. Couler sur un tapis en silicone et étaler à 3 mm environ.

4. Croustillant
Fondre les drops de Blanc Selection au micro-ondes, ajouter le Praliné Noisettes 50% et Crousticrep Blond et étaler ensuite sur une feuille à environ 3 mm.

Composition

  1. Biscuits croquants
  2. Ganache framboise
  3. Confit framboise
  4. Croustillant

Montage

Détailler le confit framboise (3) et le croustillant (4) d’une taille légèrement inférieure aux bâtonnets de biscuit (1). Chablonner les biscuits de ganache framboise (2) et ensuite superposer biscuit-croustillant-confit-croustillant-biscuit. Masquer le tour de la barre avec la ganache et enrober ensuite avec Belcolade Selection Noir Cacao-Trace. Coller enfin sur le dessus une moustache en chocolat.